Comment préparer un poisson entier
Travailler avec un poisson entier vous permet de maîtriser la fraîcheur et la qualité de votre repas. C'est un processus méthodique qui récompense la patience et une lame bien aiguisée.
Attention aux ouïes et aux écailles.
Nettoyez soigneusement votre évier et votre plan de travail. Un poisson mouillé et glissant est plus difficile à manipuler, alors séchez la peau avec du papier absorbant avant de commencer.
- Couteau à filet souple
- Grande planche à découper
- Eau froide courante
- Ciseaux de cuisine
What goes in.
- 1Poisson entier, frais du marché
- au besoinEau glacée
Écaillez à rebrousse-poil
Tenez fermement le poisson par la queue et raclez la lame de votre couteau à un angle de 45 degrés, de la queue vers la tête. Les écailles s'enlèveront facilement ; utilisez des mouvements rapides et fermes.
The method.
Écaillez le poisson
Posez le poisson sur une planche et maintenez la queue. Travaillez de la queue vers les ouïes des deux côtés, en vous assurant que la lame pousse les écailles sans déchirer la peau.
Retirez les nageoires
Utilisez des ciseaux de cuisine robustes pour couper les nageoires dorsale et pelviennes. Elles sont coupantes et rendent le nettoyage difficile si elles restent attachées.
Videz le poisson
Insérez la pointe de votre couteau dans l'ouverture anale près de la queue et tranchez vers la tête, en vous arrêtant juste avant les ouïes. Utilisez votre pouce pour gratter les entrailles d'un seul mouvement.
Nettoyez la cavité
Repérez la ligne de sang le long de la colonne vertébrale à l'intérieur de la cavité. Utilisez votre ongle ou le bout d'une cuillère pour gratter cette membrane rouge foncé, puis rincez la cavité sous l'eau froide courante.
Rinçage final
Essuyez l'extérieur et l'intérieur avec un chiffon humide pour enlever les écailles ou le sang restants. Gardez le poisson sur de la glace jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.
When it doesn't go to plan.
Congelez le poisson pendant 20 minutes avant de le nettoyer ; la chair plus ferme est beaucoup plus facile à manipuler.
Si les écailles volent dans tous les sens, effectuez l'étape d'écaillement à l'intérieur d'un évier profond ou d'un sac en plastique.
Tirez toujours le couteau vers vous lorsque vous écaillez pour garder le contrôle de la lame.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est encore frais ?
Les yeux doivent être clairs et légèrement bombés, pas troubles ou enfoncés. Les ouïes doivent être d'un rouge vif, pas marron ou gris.
Faut-il retirer la tête ?
C'est facultatif. Laisser la tête permet une meilleure rétention de l'humidité si vous rôtissez le poisson entier.
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