Galettes de Poisson Classiques
Une bonne galette de poisson ne doit être ni pâteuse, ni envahie par les ingrédients de remplissage. Elle doit avant tout avoir le goût du poisson, relevé par des herbes et juste assez de liaison.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié
Utilisez de la purée de pommes de terre froide et de la veille si possible. Une purée tiède fera défaire les galettes dans la poêle ; elles doivent être bien froides pour garder leur forme pendant la cuisson.
- grande poêle à fond épais
- presse-purée
- passoire fine
- plaque de cuisson avec rebords
What goes in.
- 450 gfilets de cabillaud ou d'aiglefin
- 450 gpommes de terre russes, pelées et coupées en quartiers
- 120 mlpersil frais, finement ciselé
- 2oignons verts, blancs et verts finement tranchés
- 1gros œuf, légèrement battu
- 240 mlchapelure panko
- 3 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupehuile neutre
Manipulation douce
Ne mélangez pas trop le poisson et les pommes de terre. Incorporez délicatement les ingrédients juste assez pour qu'ils soient combinés, afin de conserver de gros morceaux de poisson reconnaissables plutôt qu'une pâte.
The method.
Cuire les pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être écrasées à la fourchette, environ 15 minutes. Égouttez-les soigneusement, laissez-les sécher dans la passoire pendant cinq minutes, puis écrasez-les jusqu'à obtenir une purée lisse.
Pocher le poisson
Portez environ 2,5 cm d'eau à frémissement dans une casserole. Ajoutez le poisson, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se défasse facilement. Retirez, égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Préparer la base
Dans un bol, mélangez la purée de pommes de terre, le poisson émietté, le persil, les oignons verts et la moitié de l'œuf battu. Assaisonnez de sel et de poivre. Formez huit galettes d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
Paner les galettes
Badigeonnez légèrement l'extérieur de chaque galette avec le reste de l'œuf battu, puis trempez-les dans le panko jusqu'à ce qu'elles soient uniformément recouvertes. Réfrigérez pendant 20 minutes pour que la structure prenne.
Saisir
Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Placez les galettes dans la poêle sans les superposer. Cuisez 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le panko soit bien doré et que le centre soit chaud.
Other turns to take.
Poisson Fumé
Remplacez la moitié du poisson blanc par de l'aiglefin fumé pour un profil plus profond et plus salé.
Citron et Câpres
Incorporez une cuillère à soupe de câpres finement hachées et le zeste d'un citron entier pour une touche plus acidulée.
When it doesn't go to plan.
Épongez le poisson poché avec du papier absorbant ; l'excès d'humidité est l'ennemi d'une croûte croustillante.
Si le mélange vous semble trop lâche pour être formé, ajoutez une cuillère à soupe de farine ou un peu plus de panko.
Utilisez une spatule à poisson pour les retourner ; sa plus grande surface évite que les bords ne se cassent lors du retournement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de poisson cuit ?
Oui, les restes de poisson blanc grillé ou cuit au four fonctionnent bien, à condition qu'ils ne soient pas trop assaisonnés avec des épices fortes.
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
Vous pouvez, mais vous perdrez en texture. Badigeonnez-les de beurre fondu et enfournez à 200°C (400°F) pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
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