Le Cioppino : un ragoût de fruits de mer de San Francisco
Ce plat est fait pour une grande marmite et une tablée conviviale. Il repose sur le timing de l'ajout des fruits de mer, pour s'assurer que le poisson délicat reste intact pendant que les palourdes et les moules s'ouvrent pour libérer leur saveur dans le bouillon.
Séquencez vos fruits de mer selon leur densité.
Le secret est d'éviter les textures caoutchouteuses en ajoutant vos fruits de mer par étapes. Ayez tout nettoyé et portionné avant même d'allumer le feu.
- grande cocotte à fond épais
- couteau de chef
- louche
- pinces
What goes in.
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1bulbe de fenouil, finement tranché
- 1oignon jaune, coupé en dés
- 4gousses d'ail, écrasées et hachées
- 1/2 c. à caféflocons de piment rouge
- 240 mlvin blanc sec
- 800 gtomates concassées en conserve
- 480 mlfumet de poisson ou de fruits de mer
- 450 gfilets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud ou flétan), coupés en morceaux de 5 cm
- 450 ggrosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 450 gpalourdes ou moules, brossées et ébarbées
- 60 mlpersil frais, haché
Préservez la texture de vos protéines
Ajoutez d'abord les crustacés qui ont besoin de s'ouvrir, suivis du poisson et des crevettes, qui cuisent en quelques minutes. Ne laissez jamais le bouillon atteindre une ébullition franche une fois le poisson ajouté, sinon les filets se désintégreront.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez le fenouil et l'oignon. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les bords commencent à dorer, environ 8 minutes.
Préparer la base
Incorporez l'ail et les flocons de piment rouge. Laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez le vin et grattez le fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié.
Mijoter le bouillon
Ajoutez les tomates et le fumet. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Ajouter les crustacés
Augmentez le feu à moyen. Ajoutez les palourdes ou les moules. Couvrez et laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.
Pocher le poisson
Placez délicatement les morceaux de poisson et les crevettes dans le bouillon. Couvrez et laissez cuire encore 4 à 6 minutes. Le plat est prêt lorsque le poisson est opaque et s'effeuille facilement à la fourchette.
Finir le plat
Retirez du feu. Jetez les palourdes ou les moules qui sont restées fermées. Garnissez de persil et servez immédiatement avec du pain croustillant.
Other turns to take.
Version au crabe
Ajoutez des morceaux de crabe Dungeness pendant les 3 dernières minutes de cuisson pour une touche plus traditionnelle et côtière.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez toujours vos palourdes et moules avant de les cuire ; jetez celles qui sont cassées ou qui ne se ferment pas lorsqu'on les tapote.
Utilisez un vin blanc sec et acide comme un Pinot Grigio ou un Sauvignon Blanc pour un meilleur équilibre.
Le bouillon peut être préparé plusieurs heures à l'avance, mais attendez pour ajouter les fruits de mer juste avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du poisson surgelé ?
Décongelez-le complètement et séchez-le très bien avec du papier absorbant avant de l'ajouter à la cocotte, sinon il diluera votre bouillon.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
Utilisez une fourchette pour soulever le morceau le plus épais. S'il s'effeuille du reste du filet sans résistance, il est cuit.
How real cooks make it.
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