Comment ciseler les herbes fraîches
Pour ciseler des herbes fraîches, retirez les feuilles des tiges ligneuses, tassez-les en un tas serré et utilisez un couteau de chef bien aiguisé dans un mouvement de balancier rythmique, en gardant la pointe de la lame en contact avec la planche pour éviter de meurtrir les huiles délicates.
La netteté est votre seule défense contre les feuilles meurtries.
Les lames émoussées déchirent les cellules, laissant des taches sombres et pâteuses sur vos herbes. Assurez-vous que votre couteau est bien aiguisé avant de commencer.
- Couteau de chef (20 cm est standard)
- Grande planche à découper en bois
- Essuie-tout
What goes in.
- 1 botted'herbes fraîches tendres (persil, coriandre, aneth, basilic)
Gardez la pointe en bas
Maintenez le contact entre la pointe du couteau et la planche à tout moment. Pivotez le manche de haut en bas pour hacher les herbes plutôt que de les soulever et de les découper.
The method.
Séchez les feuilles
Lavez les herbes et essorez-les ou séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Les herbes mouillées collent à la lame et se transforment en pâte.
Retirez les tiges
Tenez la tige par le haut et passez vos doigts vers le bas pour retirer les feuilles. Jetez les tiges épaisses et ligneuses qui ne se décomposeront pas à la cuisson.
Tassez et roulez
Rassemblez les feuilles en un tas dense et serré au centre de votre planche. Si elles sont grandes, comme le basilic, roulez-les d'abord en forme de cigare.
Utilisez le couteau
Placez votre main libre sur le dos du couteau près de la pointe pour plus de stabilité. Faites basculer la lame d'avant en arrière sur le tas, en rassemblant les herbes en un monticule de temps en temps jusqu'à obtenir la consistance désirée.
When it doesn't go to plan.
Si vous constatez que vous abîmez les herbes, c'est probablement que vous coupez trop lentement ou que vous appuyez trop fort ; laissez la netteté de la lame faire le travail.
Pour les herbes délicates comme la ciboulette, utilisez des ciseaux bien aiguisés pour les ciseler directement dans la poêle afin qu'elles soient uniformes.
Ajoutez les herbes tendres en fin de cuisson pour préserver leurs huiles aromatiques volatiles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes herbes noircissent-elles après que je les aie ciselées ?
La lame est probablement émoussée ou vous travaillez trop le tas. Un ou deux passages suffisent généralement ; arrêtez-vous avant qu'elles ne deviennent une purée.
Puis-je utiliser un robot culinaire à la place ?
Évitez-le pour les herbes tendres. Les lames à grande vitesse chaufferont les feuilles et ôteront le parfum, vous laissant des feuilles meurtries.
How real cooks make it.
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