Choisir et utiliser son fond
La différence entre un plat fade et un plat qui reste en bouche réside souvent dans le liquide utilisé pour le construire. Savoir quand utiliser une base spécifique change l'architecture de votre assiette.
Connaître votre extraction
La préparation du fond demande du temps pour extraire les saveurs du collagène et des minéraux ; ce n'est pas un travail pressé. Visez un léger frémissement à la surface de l'eau, jamais une ébullition franche qui trouble le liquide.
- Faitout de 8 litres
- Chinois
- Louche
- Récipients de conservation au froid
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de volaille ou os à moelle de bœuf
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 2branches de céleri, laissées entières
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3brins de persil
Mijotage contrôlé
Pour garder votre fond clair, écumez la mousse grise à la surface pendant les vingt premières minutes de mijotage. Maintenez un feu doux pour que le liquide ne fasse que de légers mouvements.
The method.
Rôtir
Placer les os dans une rôtissoire à 200°C pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Mijoter
Transférer les os et les légumes dans un faitout. Couvrir d'eau froide sur deux pouces. Porter à frémissement, puis réduire le feu pour le maintenir à un léger frémissement.
Extraire
Laisser mijoter à découvert pendant au moins 3 heures. Ajouter de l'eau si le niveau descend significativement sous les os.
Filtrer
Passer le liquide à travers un chinois dans un bol propre. Jeter les solides.
Refroidir
Refroidir le liquide immédiatement dans un bain-marie avant de le placer au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fond de légumes
Omettre les os. Utiliser des poireaux, des champignons, du fenouil et des panais. Laisser mijoter seulement 45 minutes pour éviter l'amertume.
Fond brun
Rôtir les os et les légumes avec une cuillère à soupe de concentré de tomate avant d'ajouter l'eau pour approfondir la couleur et l'intensité.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait les protéines et les saveurs plus efficacement que l'eau chaude.
Évitez d'ajouter du sel pendant le mijotage ; réduisez le fond d'abord, puis assaisonnez pour que le sel ne devienne pas trop prononcé.
Conservez par petites portions afin de ne décongeler que ce dont vous avez besoin.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond se transforme-t-il en gelée au froid ?
C'est le signe d'un fond bien préparé. Cela signifie que le collagène des os a été correctement extrait, ce qui apporte une texture soyeuse à vos plats finis.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois qu'ils ont mijoté pendant des heures, les os ont donné toutes leurs saveurs et leur structure. Il est préférable de les jeter.
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