Choisir la bonne pièce de bœuf
Une bonne pièce de bœuf se définit par l'équilibre entre le gras intramusculaire et la structure des fibres musculaires. Choisir la bonne coupe déterminera si votre dîner se termine par une bouchée tendre et fondante ou une lutte acharnée avec un couteau.
Cherchez les veines blanches, pas le gras de surface.
Concentrez-vous sur le persillage – les marbrures blanches de gras à l'intérieur du muscle – plutôt que sur la couche de gras extérieure, qui est souvent retirée à la poêle.
- couteau de chef
- poêle à fond épais
- thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- variableEntrecôte (pour un persillage élevé et une saveur riche)
- variableFaux-filet (pour un équilibre entre mâche et tendreté)
- variableFilet mignon (pour une texture uniforme et fondante)
- variableBavette ou hampe (pour une saveur profonde, minérale)
Respectez le sens des fibres
Identifiez la direction des fibres musculaires. Dans les coupes plus fermes, trancher perpendiculairement à ces lignes raccourcit les fibres, rendant la viande plus facile à mâcher.
The method.
Évaluez le persillage
Tenez la pièce de bœuf. Vous devriez voir des marbrures fines et uniformes de gras blanc réparties dans le muscle rouge. Les gros morceaux de gras solide sont acceptables, mais ils ne fondront pas dans la viande lors d'une saisie rapide.
Vérifiez l'épaisseur
Visez au moins 3 cm d'épaisseur. Les pièces fines trop cuire au centre avant que vous n'ayez développé une croûte à l'extérieur.
Identifiez la coupe adaptée à votre chaleur
Réservez la cuisson à la poêle en fonte à feu vif pour l'entrecôte ou le faux-filet. Réservez une cuisson longue et douce ou des marinades lourdes pour les coupes secondaires comme la bavette, qui bénéficient d'une décomposition acide pour s'attendrir.
Vérifiez l'humidité
La surface doit être sèche, pas collante ou pleine de liquide. L'humidité est l'ennemie d'une croûte bien dorée.
Other turns to take.
Le Choix Affiné à Sec
Recherchez une teinte rouge plus foncée et profonde, ainsi qu'une odeur noisettée et prononcée ; ces pièces offrent une concentration de saveur que la viande fraîche ne peut égaler.
La Coupe du Boucher
Demandez le Denver ou le Flat Iron (aussi appelé onglet plat) ; ces coupes sont souvent négligées mais offrent une tendreté qui rivalise avec les filets plus chers.
When it doesn't go to plan.
La viande à température ambiante cuit plus uniformément ; sortez-la du réfrigérateur 45 minutes avant de la saisir.
Ignorez la couleur ; la viande rouge vif sous vide est standard, mais une teinte légèrement plus foncée, violacée, indique souvent un meilleur affinage.
Si la pièce de bœuf est d'épaisseur inégale, utilisez une poêle lourde pour la presser à plat afin d'assurer un contact uniforme avec la chaleur.
The ones that keep coming up.
L'os est-il vraiment important ?
L'os agit comme un isolant, ralentissant le processus de cuisson près du centre. Il n'ajoute que très peu de saveur, mais il aide la viande près de l'os à rester légèrement plus rare que le reste.
Comment savoir si elle est fraîche ?
Appuyez sur la viande avec votre pouce. Elle doit reprendre sa forme rapidement. Si l'empreinte reste, la structure a commencé à se décomposer excessivement.