Choisir les bois de fumage pour le barbecue
La fumée est un ingrédient, pas seulement un sous-produit de la chaleur. Associer le bon bois à votre protéine fait la différence entre une finition propre et aromatique et une viande qui a le goût de créosote.
Contrôlez la densité de votre fumée
Évitez d'utiliser des résineux comme le pin, le sapin ou le cèdre ; ils contiennent de la sève qui produit une fumée âcre et chargée de suie qui ruine les aliments. Assurez-vous toujours que votre bois est séché ou séché au four pour éviter de cuire la viande à la vapeur au lieu de l'infuser.
- boîte à fumée
- papier d'aluminium épais
- thermomètre à viande
- gants résistants à la chaleur
What goes in.
- 1-2 morceauxBois fruitiers (Pommier, Cerisier) pour volaille/poisson
- 1-2 morceauxChêne pour une saveur polyvalente et intermédiaire
- 1 morceauNoyer d'Amérique ou Mesquite pour bœuf/porc
Ajoutez la fumée tôt, arrêtez tôt
La viande n'absorbe efficacement la fumée que lorsque sa surface est humide et froide. Une fois que l'écorce est formée ou que la température interne dépasse 60 °C, arrêtez d'ajouter du bois pour éviter un arrière-goût amer et métallique.
The method.
Identifiez la densité de votre protéine
Associez la force du bois à la texture de la viande. Les viandes douces comme la truite ou le poulet ont besoin d'une fumée légère et sucrée ; les viandes foncées et grasses comme la poitrine de bœuf supportent une fumée forte et piquante.
Préparez le bois
Utilisez des morceaux de la taille d'un poing pour les cuissons longues. Si vous utilisez un barbecue à gaz, enveloppez les copeaux de bois dans du papier d'aluminium, percez des trous sur le dessus et placez-les directement sur le brûleur.
Observez la couleur
Une fumée bleue et fine est ce que vous recherchez. Si la fumée est épaisse, blanche ou grise, votre feu manque d'oxygène ou votre bois est humide ; ajustez vos arrivées d'air jusqu'à ce que la fumée devienne légère et transparente.
Other turns to take.
Bois fruitiers (Pommier, Cerisier)
Léger, légèrement sucré et doux. Idéal pour les côtelettes de porc, le poulet et les poissons blancs délicats.
Bois de noix (Noyer de Pécan)
Un juste milieu entre les bois fruitiers et le noyer d'Amérique. Il procure un caractère distinct et noisetté qui se marie bien avec la volaille et les morceaux de porc de taille moyenne.
Bois durs (Noyer d'Amérique, Mesquite, Chêne)
Profond et agressif. Le noyer d'Amérique est la référence pour le bacon et les côtes levées, tandis que le mesquite est intense et mieux utilisé avec parcimonie pour les steaks rapidement grillés.
When it doesn't go to plan.
Ne trempez jamais vos morceaux de bois dans l'eau ; cela ne fait que refroidir la chambre de combustion et créer une fumée sale et saturée de vapeur.
Commencez avec moins que ce que vous pensez nécessaire. Vous pouvez toujours ajouter un deuxième morceau, mais vous ne pouvez pas retirer la fumée une fois qu'elle est piégée dans la viande.
Tenez un journal des bois que vous avez utilisés avec chaque coupe ; la préférence personnelle est la seule règle qui compte à table.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser des copeaux ou des morceaux de bois ?
Utilisez des copeaux pour les cuissons courtes (moins de 60 minutes) car ils brûlent rapidement. Utilisez des morceaux pour les cuissons longues et lentes, car ils se consument de manière constante pendant des heures.
Puis-je mélanger des bois ?
Oui. Une base de chêne mélangée à un petit morceau de cerisier offre une combustion fiable et constante avec une touche de douceur fruitée.
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