Choisir la bonne viande pour la mijoteuse
La mijoteuse est un moteur de transformation, pas de vitesse. Si vous choisissez le mauvais morceau de viande, vous obtiendrez un résultat sec et fibreux ; choisissez le bon, et la viande s'effrite sous le poids d'une fourchette.
Cherchez les veines blanches
Évitez les morceaux chers et maigres comme le faux-filet ou le filet. Recherchez les viandes 'dures' avec un persillage visible et des veines de tissu conjonctif.
- couteau de chef
- planche à découper épaisse
- pinces
What goes in.
- 1,4-2,3 kgPalette de bœuf ou échine
- 1,4 kgÉchine de porc ou 'Boston butt'
- 0,9 kgÉpaule d'agneau ou jarret
Respectez le collagène
L'objectif est de transformer le tissu conjonctif en gélatine liquide. Gardez les niveaux de liquide bas, car la viande libérera ses propres jus, et évitez de soulever le couvercle pour maintenir la température interne constante.
The method.
Parer le gras, mais pas tout
Retirez les gros blocs épais de gras extérieur qui ne fondront pas, mais laissez le gras intramusculaire intact pour garder la viande moelleuse pendant la longue cuisson.
Couper en morceaux uniformes
Si vous préparez un ragoût, coupez la viande en cubes constants de 5 cm pour assurer une cuisson uniforme sur toute la quantité.
Saisir avant la cuisson
Faites dorer l'extérieur de la viande dans une poêle chaude jusqu'à formation d'une croûte foncée d'un brun acajou. Cela ajoute de la profondeur qu'une mijoteuse ne peut pas générer par elle-même.
Other turns to take.
Avec os
Choisissez toujours des morceaux avec os comme les jarrets ou les rôtis d'épaule lorsque c'est possible ; l'os ajoute du corps à votre liquide de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la viande est encore ferme après 6 heures, elle a probablement besoin de plus de temps plutôt que de moins ; laissez-la cuire une heure de plus.
Placez le côté le plus gras d'un rôti vers le haut pour que le gras fonde à travers les fibres musculaires.
Évitez le blanc de poulet ; il deviendra sec et se décomposera en poussière crayeuse, peu importe le liquide utilisé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la viande maigre si j'ajoute plus de liquide ?
Non. L'ajout de liquide ne compensera pas l'absence de tissu conjonctif. La viande maigre surcuira simplement et deviendra fibreuse.
Comment savoir quand la viande est cuite ?
La viande est prête lorsqu'elle n'offre aucune résistance à une fourchette et se défait avec très peu d'effort.
How real cooks make it.
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