Choisir et Cuire les Variétés de Riz
La différence entre une masse d'amidon collant et un bol de grains distincts et aromatiques réside entièrement dans la variété que vous choisissez et la manière dont vous la manipulez. Dès que vous cessez de considérer chaque paquet de riz blanc comme interchangeable, vous prenez le contrôle de la texture de votre repas entier.
Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire.
La poussière d'amidon à la surface des grains secs provoque le collage. Rincer à l'eau froide élimine cet excès et est l'étape la plus importante pour obtenir des grains séparés.
- passoire fine
- casserole à fond épais avec couvercle hermétique
- fourchette
What goes in.
- 1 tasseBasmati ou Jasmin (grain long)
- 1,5 tasseeau
- 1 tasseArborio ou Carnaroli (grain court)
- 3 tassesbouillon ou eau (pour style risotto)
Maîtriser la Cuisson à la Vapeur
Après que le liquide ait atteint l'ébullition, baissez le feu au réglage le plus bas et ne soulevez pas le couvercle. Le riz finit de cuire dans la vapeur emprisonnée ; soulever le couvercle libère cette pression et ruine la texture.
The method.
Rincer
Placez le riz dans une passoire et passez-le sous l'eau froide, en remuant les grains avec vos doigts jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit transparente.
Mijoter
Mélangez le riz et l'eau dans la casserole. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement la flamme au minimum et couvrez hermétiquement.
Cuire à la vapeur
Laissez cuire le riz à grains longs pendant 15 à 18 minutes sans regarder. Éteignez le feu et laissez reposer encore 5 minutes à couvert.
Aérer
Utilisez une fourchette – jamais une cuillère – pour soulever et séparer délicatement les grains, permettant à la vapeur résiduelle de s'échapper.
Other turns to take.
Riz Brun
Contient le son et le germe, nécessite 45 minutes de cuisson et un ratio eau/riz plus élevé.
Riz Gluant (Collant)
Teneur élevée en amylopectine ; mieux vaut le cuire à la vapeur dans un panier en bambou plutôt que bouilli pour obtenir la consistance moelleuse et collante désirée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui font brûler la couche du fond.
Si votre riz est légèrement pas assez cuit, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et couvrez pendant 2 minutes à feu doux.
Ne remuez jamais le riz à grains longs pendant la cuisson, sinon vous casserez les grains et libérerez trop d'amidon.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon riz est-il toujours pâteux ?
Vous avez probablement utilisé trop d'eau ou le feu était trop fort, ce qui a fait bouillir le fond pendant que le dessus cuisait à la vapeur. Réduisez légèrement votre ratio d'eau la prochaine fois.
Le sel est-il important ?
Salez l'eau avant qu'elle n'atteigne l'ébullition. Le riz absorbe l'assaisonnement pendant qu'il s'hydrate, ce qui est beaucoup plus efficace que de l'assaisonner après la cuisson.
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