Bien choisir son huile de friture
Choisissez une huile de friture en fonction de son point de fumée et de son profil aromatique. Pour les fritures à haute température, optez pour des huiles raffinées comme l'avocat ou l'arachide, qui restent stables au-dessus de 200°C. Réservez les huiles vierges, pressées à froid, pour la finition des plats, car elles brûlent rapidement et perdent leur intégrité sous une chaleur intense.
Adaptez l'huile à la chaleur, pas à la recette.
Votre huile est un ustensile, et en utiliser une avec un point de fumée bas pour la friture profonde donne des notes âcres et brûlées à vos aliments. Gardez une huile stable à haute température dans votre garde-manger pour la friture et une huile savoureuse pour une application crue.
- marmite à fond épais
- thermomètre
- écumoire en acier inoxydable
What goes in.
- 1 litreHuile d'avocat raffinée (haute température, neutre)
- 1 litreHuile d'arachide raffinée (idéale pour les croûtes croustillantes)
- 1 litreHuile de pépins de raisin (température modérée, finition nette)
Respectez la limite thermique
Le point de fumée est la température à laquelle votre huile commence à se décomposer. Si vous voyez des volutes de fumée bleue s'élever de votre poêle, vous avez dépassé la limite ; jetez l'huile et recommencez.
The method.
Évaluez le point de fumée
Utilisez de l'huile d'avocat raffinée pour tout ce qui nécessite 230°C ou plus. Elle est stable et n'altère pas le goût des ingrédients.
Considérez le transfert d'arômes
Utilisez de l'huile d'arachide si vous faites frire des aliments qui bénéficient d'une légère saveur de noisette, comme les légumes racines ou la volaille.
Vérifiez la dégradation
Une huile fraîche doit être claire. Si l'huile est foncée, mousse excessivement ou sent le vieux poisson avant même de la chauffer, elle s'est oxydée et doit être jetée.
Maintenez la température
Maintenez votre huile entre 175°C et 190°C. Trop basse, et les aliments absorbent le gras ; trop haute, et l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
When it doesn't go to plan.
Ne mélangez jamais de vieille huile de friture avec de l'huile fraîche ; la vieille huile fera dégrader le nouveau lot plus rapidement.
Filtrez votre huile à travers un filtre à café après qu'elle ait refroidi pour enlever les particules brunies qui causent des saveurs indésirables.
Conservez les huiles de friture dans un placard frais et sombre pour éviter que la lumière et la chaleur ne réduisent leur durée de conservation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la friture ?
Uniquement pour la friture peu profonde à température modérée. Elle a un point de fumée plus bas et convient mieux aux vinaigrettes ou à la finition, où son profil aromatique spécifique peut être apprécié.
Pourquoi mon huile sent-elle mauvais après la friture ?
Vous avez probablement surchauffé l'huile au-delà de son point de fumée, ou laissé des particules alimentaires dans l'huile trop longtemps, qui ont brûlé et contaminé le lot.
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