Choisir les meilleures pièces de bœuf pour un steak
Un steak n'est jamais meilleur que l'animal dont il provient et la partie de l'animal dont il a été extrait. Comprendre la structure du muscle vous permet d'associer la pièce à la bonne source de chaleur, vous assurant de ne jamais vous retrouver avec une pièce trop caoutchouteuse ou trop cuite.
Cherchez les marbrures blanches, pas les bords blancs.
Le persillage détermine la façon dont le steak se comporte à la chaleur ; ignorez la graisse à l'extérieur, qui est généralement parée, et concentrez-vous sur le fin réseau de gras à l'intérieur du tissu musculaire rouge.
- Couteau de boucher bien aiguisé
- Planche à découper
- Poêle en fonte à fond épais
What goes in.
- 4 cmEntrecôte (pour la cuisson à la poêle)
- 450 gFlanchet (pour le grill)
- 4 cmFaux-filet (pour une cuisson uniforme)
- 1Filet de bœuf (pour une viande maigre et tendre)
La Règle de la Locomotion
Les muscles qui travaillent moins pendant la vie de l'animal sont naturellement tendres et cuisent mieux à feu vif et rapidement. Les muscles qui travaillent dur sont savoureux mais plus fermes, nécessitant une marinade et une découpe dans le sens contraire des fibres.
The method.
Examinez le persillage
Recherchez une répartition uniforme des graisses. Si les taches blanches sont grandes et peu nombreuses, le gras ne fondra pas correctement.
Vérifiez l'épaisseur
Assurez-vous que la pièce a au moins 3 cm d'épaisseur. Les steaks plus fins atteignent une cuisson à point au centre avant d'obtenir une belle croûte à l'extérieur.
Évaluez la couleur
La viande doit être d'un rouge profond et vibrant. Évitez les emballages aux teintes grisâtres ou avec une quantité importante de liquide au fond, ce qui indique une mauvaise conservation.
Vérifiez le grain
Pour le bavette ou le flanchet, assurez-vous que le grain court clairement dans une seule direction ; cela vous indique exactement où passer votre couteau pour la découpe ultérieure.
Other turns to take.
Maturé à sec
Des steaks conservés dans un environnement à température contrôlée pour concentrer les saveurs et attendrir les fibres musculaires.
Avec os
L'os agit comme un dissipateur de chaleur, maintenant la viande qui l'entoure immédiatement légèrement plus fraîche que le reste du steak.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours vos steaks coupés à l'épaisseur que vous préférez chez le boucher, si possible, plutôt que de prendre des portions préemballées au supermarché.
Si le steak présente une grosse veine de cartilage, cherchez une autre pièce ; le cartilage ne fond pas comme la graisse.
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant de le cuire pour qu'il atteigne la température ambiante et assurez-vous une cuisson uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak devient-il gris à l'intérieur rapidement ?
Le steak était probablement trop fin pour supporter la chaleur. Utilisez une pièce plus épaisse pour permettre à l'extérieur de former une croûte avant que le centre ne surcuit.
Le capuchon de graisse sur le bord est-il important ?
Il ajoute de la saveur pendant la cuisson, mais n'a pas un grand impact sur la tendreté de la viande. Concentrez-vous plutôt sur le persillage à l'intérieur de la viande.
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