La Poêle Parfaite : Maîtriser la Saisie
L'objectif est le contraste : un extérieur croustillant et foncé qui révèle un intérieur tendre et uniforme. Si vous manipulez l'aliment trop tôt, vous perdez la saisie et laissez votre saveur collée au fond de la poêle.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie de la saisie. Si la surface de votre ingrédient est humide, il va cuire à la vapeur plutôt que de dorer. Épongez soigneusement le tout avec du papier absorbant avant de le mettre sur le feu.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces métalliques
- Spatule fine en métal
What goes in.
- 2steaks ou morceaux de protéine épais, à température ambiante
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou beurre clarifié)
- au goûtgros sel casher
Ne forcez pas le retournement
Lorsque les protéines sont correctement saisies, elles se détachent naturellement de la surface de la poêle. Si vous sentez une résistance en soulevant la viande, laissez cuire encore trente secondes.
The method.
Préparer l'ingrédient
Salez généreusement la protéine sur tous les côtés dix minutes avant la cuisson. Épongez complètement la surface avec un linge propre ou du papier absorbant.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à produire une légère fumée. Si l'huile n'est pas assez chaude, la viande collera.
La saisie initiale
Déposez la protéine loin de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Appuyez doucement pour assurer un contact total. Ne la touchez pas pendant au moins deux à trois minutes.
Retourner et finir
Une fois que la croûte est d'un acajou profond, retournez le morceau une seule fois. Saisissez l'autre côté, puis réduisez le feu à moyen pour finir la cuisson jusqu'à la température désirée.
Other turns to take.
Arrosage
Dans les deux dernières minutes, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle. Si les morceaux se touchent, la température chutera et le liquide s'accumulera, faisant bouillir la viande dans son propre jus.
Si vous utilisez un steak épais, saisissez d'abord la partie grasse en la tenant à la verticale avec des pinces jusqu'à ce que le gras fonde et devienne doré.
Laissez la protéine reposer sur une assiette chaude pendant au moins cinq minutes avant de trancher, pour permettre aux fibres de se détendre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
Soit votre poêle n'était pas assez chaude au départ, soit vous avez essayé de la retourner avant que la croûte ne soit complètement formée. La patience est la seule solution.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera, devenant amère aux températures élevées nécessaires à une saisie correcte. Utilisez plutôt des huiles raffinées.
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