Boulettes de bœuf classiques
La fabrication des boulettes de viande, c'est de la gestion de texture. Vous les voulez assez fermes pour tenir à la fourchette, mais assez tendres pour céder à la moindre pression.
Gardez tout au froid jusqu'à ce que ça touche la poêle.
Si la graisse de votre bœuf atteint la température ambiante avant la cuisson, les boulettes rendront du gras et s'effriteront. Travaillez rapidement et gardez vos ingrédients au frais.
- Grand saladier
- Plaque de cuisson
- Poêle à fond épais
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gbœuf haché, 20 % de matière grasse
- 120 mlchapelure fraîche
- 80 mllait entier
- 1gros œuf, battu
- 60 mlparmesan, fraîchement râpé
- 2 c. à soupepersil frais, finement ciselé
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir, fraîchement moulu
- 1 gousseail, râpé en pâte
Rétention d'humidité
Faire tremper la chapelure dans du lait crée une pâte qui piège l'humidité à l'intérieur de la boulette, empêchant les protéines de se lier trop étroitement et de devenir caoutchouteuses.
The method.
Préparer la panade
Mélangez la chapelure et le lait dans un petit bol. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte épaisse et uniforme.
Mélanger les ingrédients
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, l'œuf, le fromage, le persil, le sel, le poivre, l'ail et la pâte de chapelure. Utilisez le bout des doigts pour incorporer les ingrédients juste assez ; trop mélanger ici est le moyen le plus rapide d'obtenir des boulettes dures.
Façonner et refroidir
Façonnez la viande en boules de la taille d'une balle de golf. Placez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et réfrigérez 20 minutes pour raffermir la graisse.
Saisir
Chauffez une fine couche d'huile dans votre poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les boulettes de tous les côtés, en travaillant par lots pour ne pas surcharger la poêle. Vous recherchez une croûte brun foncé, pas un centre entièrement cuit.
Mijoter
Ajoutez votre sauce tomate préférée dans la poêle, baissez le feu au minimum, et couvrez. Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites et aient absorbé le parfum de la sauce.
Other turns to take.
Riches en herbes
Incorporez une cuillère à soupe d'origan frais et de basilic avec le persil pour un profil plus aromatique.
Piquant
Ajoutez une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge concassé au mélange de viande avant de façonner.
When it doesn't go to plan.
Mouillez vos mains à l'eau froide avant de rouler les boulettes ; cela évite que la viande ne colle à votre peau.
Ne travaillez pas trop la viande. Si vous la pressez comme une pâte, vous développerez les protéines et obtiendrez des boulettes rebondies et caoutchouteuses.
Utilisez du bœuf 80/20. Un bœuf plus maigre manque de la graisse interne nécessaire pour garder la boulette moelleuse pendant le mijotage.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire les boulettes au four au lieu de les saisir ?
Oui. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant 15 minutes avant de les ajouter à votre sauce.
Pourquoi mes boulettes se sont-elles défaites dans la sauce ?
Vous avez probablement sauté l'étape de réfrigération ou vous n'avez pas utilisé d'œuf comme liant. La basse température est essentielle pour que la graisse reste figée.
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