Faire son fond de bœuf maison
Une bonne cuisine ne jette jamais les os d'un rôti ni les talons d'une carotte. Ces parures constituent la base de votre cuisine, transformant l'eau simple en un fond profond et gélatineux.
La régularité avant le volume
Gardez un sac de congélation d'une capacité de 3,7 litres au congélateur ; ajoutez-y les os et les parures de légumes propres au fur et à mesure. N'incluez pas de légumes crucifères comme le brocoli ou le chou, car ils deviendraient amers pendant le long mijotage.
- grande cocotte à fond épais
- plaque de cuisson
- chinois étamine
- étamine
What goes in.
- 1,5 kgos, cartilage et parures de bœuf
- 2oignons, avec la peau, coupés en quartiers
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 2branches de céleri, avec les feuilles
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 3 Leau froide
Construire la couleur
Ne sautez pas l'étape du four. Rôtir les os et les légumes jusqu'à obtenir une couleur brun acajou foncé est ce qui crée la couleur et la profondeur du fond.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os et les légumes sur une plaque et enfournez à 220°C pendant 45 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
Déglacer la plaque
Versez une tasse d'eau dans la plaque de cuisson chaude et grattez tous les sucs caramélisés. Versez le tout dans votre cocotte.
Mijoter
Ajoutez les os, les légumes et le reste de l'eau froide dans la cocotte. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux.
Maintenir le frémissement
Laissez le fond frémir à peine à la surface pendant six à huit heures. Écumez toute mousse grise qui remonte pendant la première heure.
Filtrer
Passez le liquide à travers un chinois étamine doublé d'une étamine dans un bol propre. Pressez doucement les solides pour extraire le dernier liquide.
Other turns to take.
Fond à l'ail rôti
Ajoutez une tête d'ail entière, coupée en deux horizontalement, dans la plaque de cuisson pour une saveur plus douce et aromatique.
Réduction au vin rouge
Ajoutez une tasse de vin rouge sec lors du déglacage de la plaque pour plus d'acidité et de couleur.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela extrait plus de collagène des os que de l'eau chaude.
Réfrigérez le fond pendant une nuit ; cela permet à la graisse de se solidifier en une couche dure et blanche sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer.
Si vous avez un autocuiseur, vous pouvez obtenir le même résultat en deux heures à haute pression.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de viande cuite ?
Oui, mais privilégiez les os et les tissus conjonctifs. La viande seule ne fournira pas le corps ou le gel nécessaires à un bon fond.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur pendant cinq jours ou au congélateur jusqu'à six mois.
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