Comment trancher le bœuf pour le rendre tendre
Même une coupe coûteuse ressemblera à du cuir si elle est mal tranchée. Une fois que vous apprendrez à lire la direction des fibres, vous arrêterez de vous battre contre la viande pour commencer à travailler avec elle.
Lisez le grain avant de saisir votre couteau.
Les fibres musculaires sont responsables de la dureté ; votre objectif est de les raccourcir pour que votre mâchoire n'ait pas à le faire.
- Planche à découper lourde et antidérapante
- Couteau de chef ou couteau à trancher bien aiguisé
What goes in.
- N'importe quelRôti ou steak de bœuf
Couper contre le grain
En regardant un morceau de bœuf, vous verrez de fines lignes courant dans une direction. Placez votre couteau à un angle de 90 degrés par rapport à ces lignes pour créer des fibres courtes et gérables.
The method.
Identifiez le grain
Placez le bœuf sur votre planche. Recherchez les lignes parallèles de fibres musculaires qui courent à la surface.
Stabilisez la viande
Utilisez une planche à découper lourde qui ne glissera pas. Maintenez votre main non coupante en position de griffe pour protéger le bout de vos doigts.
Orientez le couteau
Positionnez votre couteau perpendiculairement à ces lignes visibles. Vous visez à les couper en travers, pas parallèlement.
Tranchez avec de longs mouvements
N'appuyez pas directement vers le bas. Utilisez un mouvement long et glissant pour laisser le tranchant du couteau faire le travail. Si vous devez scier, votre couteau n'est pas assez aiguisé.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez la viande pendant 15 à 20 minutes au congélateur avant de la trancher si vous avez besoin de lamelles ultra-fines pour un sauté.
Stabilisez toujours une coupe ronde ou irrégulière en tranchant une petite bande sur le dessous pour créer une base plate et stable.
Si le grain change de direction – fréquent dans le bavette – faites pivoter la viande pendant que vous tranchez pour rester perpendiculaire.
The ones that keep coming up.
Et si je ne vois pas le grain ?
Recherchez où la viande s'effiloche naturellement. Si vous ne parvenez toujours pas à le déterminer, tranchez un minuscule morceau, mâchez-le, puis tranchez un autre morceau sous un angle différent. Vous sentirez immédiatement quelle direction est la plus tendre.
Est-ce que cela s'applique à la poitrine de bœuf ?
Absolument. La poitrine de bœuf a des fibres très distinctes et longues. Si vous la tranchez dans le sens du grain, elle sera presque impossible à manger.
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