Pesto à la Genovese Traditionnel
Le secret d'un pesto réussi réside dans le contrôle de la texture. Si vous utilisez un robot culinaire, travaillez par courtes impulsions pour éviter de chauffer le basilic, ce qui rendrait les feuilles d'un brun métallique désagréable. Un mortier et pilon reste la référence pour libérer les huiles essentielles des feuilles sans les écraser en une pâte.
Attention à la température et au timing
Le basilic s'oxyde rapidement, donc préparez ce pesto juste avant de le déguster. Gardez votre huile d'olive à température ambiante pour qu'elle s'émulsionne correctement avec le fromage.
- Mortier et pilon ou robot culinaire
- Spatule en caoutchouc
- Petite poêle
What goes in.
- 3 tassesfeuilles de basilic frais, tassées serrées
- 1/3 tassepignons de pin
- 2 goussesd'ail, pelées
- 1/2 tassede Parmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1/4 tassede Pecorino Romano, fraîchement râpé
- 1/2 tassed'huile d'olive extra vierge
- 1 pincéede sel de mer
Construire la base
Écraser l'ail et les noix en une fine crème avant d'ajouter les feuilles crée la structure de la sauce. L'huile est le pont final qui lie les composants secs pour une texture cohérente et fluide.
The method.
Torréfier les pignons
Placez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Secouez constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une légère teinte dorée et dégagent un parfum agréable, environ 3 minutes. Retirez immédiatement.
Écraser les aromates
Dans un mortier, pilez l'ail et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les pignons de pin torréfiés et pilez jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière.
Ajouter le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic en petites quantités. Pilez en mouvement circulaire jusqu'à ce que les feuilles se transforment en une pulpe vert vif.
Incorporer le fromage
Mélangez les fromages râpés jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Émulsionner avec l'huile
Versez lentement l'huile d'olive tout en remuant constamment pour obtenir une consistance épaisse et coulante.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement torréfiées pour un profil de saveur plus robuste et terreux.
Pesto aux tomates séchées
Remplacez une tasse de basilic par des tomates séchées à l'huile pour un profil plus acidulé et vif.
When it doesn't go to plan.
Râpez toujours votre propre fromage ; les versions pré-râpées contiennent des amidons qui ruineraient la texture crémeuse de la sauce.
Si vous utilisez un robot culinaire, placez le bol au congélateur pendant 10 minutes au préalable pour garder le basilic au frais.
Couvrez tout reste de pesto d'une fine couche d'huile d'olive pour éviter que la surface ne brunisse au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer les pignons de pin ?
Oui, les noix ou les amandes mondées sont des substituts courants, bien qu'ils modifient considérablement le profil de saveur.
Pourquoi mon pesto est-il devenu brun ?
Un pesto brun signifie généralement que le basilic a été trop chauffé pendant le traitement ou qu'il a été exposé à l'air trop longtemps avant de servir.
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