Le Repos de la Viande : Pourquoi attendre ?
La tentation de couper dans une viande chaude est forte, mais la patience est ici la clé de la texture finale. Il ne s'agit pas de laisser refroidir l'aliment ; il s'agit de finir le processus de cuisson et de s'assurer que les fibres sont suffisamment détendues pour retenir l'humidité.
La température n'est pas le point final.
Comprenez que la température interne continuera d'augmenter de plusieurs degrés après que vous aurez retiré la viande de la source de chaleur. Prévoyez de retirer votre protéine du grill ou du four un peu avant d'atteindre la cuisson désirée.
- grille de refroidissement
- plateau ou assiette peu profonde
- papier aluminium ou torchon propre
L'Inertie Thermique
La viande conserve une énergie thermique qui continue de se déplacer de l'extérieur vers l'intérieur bien après que la source de chaleur a été retirée. Tenez toujours compte d'une augmentation de 5 à 10 degrés selon l'épaisseur de la coupe.
The method.
Transférer pour reposer
Déplacez la viande de la poêle ou du grill sur une grille placée au-dessus d'un plateau. La grille permet à l'air de circuler en dessous pour que le dessous ne ramollisse pas.
Couvrir lâchement
Recouvrez la viande d'une feuille de papier aluminium ou d'un torchon sec en formant une tente. Le but est de conserver la chaleur sans emprisonner la vapeur, ce qui ramollirait une croûte saisie.
Attendre
Pour les steaks et les côtelettes, 5 à 8 minutes suffisent. Pour les gros rôtis ou la volaille entière, attendez au moins 15 à 20 minutes.
Trancher
Coupez dans le sens contraire des fibres pour assurer la tendreté. Si vous voyez très peu de jus s'accumuler sur la planche, c'est que vous avez réussi à conserver l'humidité.
When it doesn't go to plan.
N'enveloppez jamais la viande hermétiquement dans du papier aluminium ; cela crée trop de vapeur et ruine la texture de votre saisie.
Si vous craignez que la viande ne refroidisse, réchauffez votre plat de service dans un four tiède avant d'y déposer la viande reposée.
Plus la pièce est grosse, plus le temps de repos est long ; une dinde entière peut bénéficier de jusqu'à 30 minutes de repos.
The ones that keep coming up.
Ma viande va-t-elle refroidir ?
Elle perdra quelques degrés, mais le bénéfice d'une bouchée juteuse et tendre l'emporte largement sur le coût d'une température de service légèrement plus basse. Réchauffez vos assiettes si vous êtes inquiet.
Dois-je obligatoirement utiliser une grille ?
L'utilisation d'une grille empêche le dessous de la viande de tremper dans ses propres jus et de perdre l'extérieur croustillant que vous avez mis du temps à obtenir pendant la cuisson.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe