Maîtriser la cuisson à la poêle
Une belle coloration à la poêle dépend moins de l'intensité de la chaleur que de la chimie de surface. Quand vous donnez à une protéine l'espace et le temps de se lier à une surface chaude, vous transformez la texture extérieure et la concentration des saveurs.
Maîtrisez l'humidité et la température.
L'humidité de surface est l'ennemie de la croûte ; si la viande est mouillée, elle va cuire à la vapeur plutôt que de dorer. Épongez toujours complètement votre protéine avec du papier absorbant avant de la mettre dans la poêle.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces à long manche
- Papier absorbant
- Thermomètre infrarouge (facultatif)
What goes in.
- 2steaks ou filets de poisson à peau
- 1 c. à souped'huile avec un point de fumée élevé, comme de pépin de raisin ou d'avocat
- 1 c. à caféde sel casher
Le test de la goutte d'eau
Avant d'ajouter l'huile, chauffez votre poêle jusqu'à ce qu'une seule goutte d'eau danse sur la surface et s'évapore instantanément. Cela garantit que la poêle est suffisamment chaude pour empêcher la viande de coller.
The method.
Sécher la surface
Utilisez du papier absorbant pour éponger chaque centimètre de la protéine jusqu'à ce qu'elle soit mate et sèche au toucher.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence juste à fumer.
Premier contact
Déposez la protéine dans la poêle loin de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Ne la touchez pas pendant au moins 3 minutes.
Le décollement
La viande se décollera naturellement de la poêle lorsqu'une croûte se sera formée. Si vous sentez une résistance en tirant avec les pinces, attendez encore 30 secondes.
Retourner et finir
Retournez la protéine une fois, en saisissant l'autre côté jusqu'à ce qu'elle atteigne la cuisson interne souhaitée.
Other turns to take.
Finition au brossage
Ajoutez une noix de beurre et une branche de romarin dans la poêle pendant la dernière minute de cuisson, en inclinant la poêle pour arroser la protéine avec le gras fondu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte ; les poêles antiadhésives ne supportent pas la chaleur intense et soutenue nécessaire pour une belle coloration.
Ne surchargez pas la poêle. Si les morceaux se touchent, ils vont libérer de la vapeur et cuire dans leur propre jus au lieu de dorer.
Laissez reposer la protéine sur une planche à découper pendant au moins cinq minutes après l'avoir retirée du feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou vous avez essayé de déplacer la viande avant que la croûte ne soit complètement formée.
Dois-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour les cuissons à feu vif, car son point de fumée est bas et elle brûlera, devenant amère.
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