Bouillon de Légumes : La Base Essentielle
C'est un ingrédient de base facile à réaliser qui vous permet de vider votre réfrigérateur. L'objectif est la clarté et la profondeur, en extrayant l'essence des légumes sans rendre le liquide trouble ou pâteux.
La règle d'or du bouillon clair
Évitez le brocoli, le chou-fleur ou les choux de Bruxelles ; ils rendent le bouillon amer après 20 minutes de mijotage. Concentrez-vous sur les aromates qui fournissent une fondation propre et stable.
- Marmite de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier
What goes in.
- 2 c. à soupeHuile neutre, comme de pépin de raisin ou de colza
- 2Gros oignons jaunes, hachés grossièrement avec la peau
- 3Grosses carottes, brossées et coupées en morceaux
- 3Tiges de céleri avec feuilles, hachées
- 1Tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottePersil frais
- 2Feuilles de laurier
- 1 c. à caféGrains de poivre noir
- 3 litresEau froide
Commencez par un léger dorage
Faire revenir les oignons et les carottes dans l'huile pendant cinq minutes avant d'ajouter l'eau caramélise les sucres, transformant le bouillon d'un liquide fin et aqueux à un fond riche et équilibré.
The method.
Faire suer la base
Chauffez l'huile dans la marmite à feu moyen. Ajoutez les oignons et les carottes. Laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les oignons perdent leur côté piquant et prennent une couleur ambrée pâle.
Combiner les ingrédients
Ajoutez le céleri, l'ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Mélangez pour bien les enrober d'huile et libérer les arômes.
Ajouter l'eau et laisser mijoter
Versez l'eau froide. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. La surface ne doit qu'à peine frémir ; une ébullition violente émulsionnerait les légumes et laisserait un bouillon trouble.
Extraction
Laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes. Ne remuez pas.
Filtrer
Placez le chinois au-dessus d'un grand bol et versez-en le contenu délicatement. Pressez les solides avec le dos d'une cuillère pour extraire le liquide restant, puis jetez les légumes épuisés.
Other turns to take.
Umami aux Champignons
Ajoutez 4 à 5 champignons shiitake séchés dans la marmite pour un goût savoureux et profond, parfait pour les risottos à base de champignons.
Bouillon Rôti
Faites rôtir les légumes au four à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de commencer le mijotage, pour un profil de saveur plus sombre et plus intense.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sac de congélation d'un litre dans votre congélateur pour collecter les parures de légumes propres comme les extrémités d'oignon, les feuilles de céleri et les épluchures de carottes, jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour faire une tournée.
Utilisez toujours de l'eau froide ; cela permet à la température de monter lentement, extrayant les saveurs progressivement.
Si vous souhaitez conserver le bouillon pour plus tard, portionnez-le dans des contenants d'un litre et congelez jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ne pas ajouter de sel pendant le mijotage ?
Salez le plat final que vous cuisinez avec le bouillon, pas le bouillon lui-même. Cela vous permet de contrôler le niveau d'assaisonnement pour chaque recette spécifique.
Puis-je utiliser des épluchures de pommes de terre ?
Évitez-les. Ils libèrent de l'amidon, ce qui rendra votre bouillon trouble et lui donnera une texture granuleuse.