Mouler des Tablettes de Chocolat
Travailler le chocolat est une affaire de discipline plutôt que de vitesse. Une fois que vous avez une tablette propre et tempérée, elle doit être sèche au toucher et produire un clic net lorsqu'elle est cassée.
Maîtriser l'humidité et la chaleur
La moindre goutte d'eau fera figer votre chocolat et le transformera en une pâte granuleuse, impossible à travailler. Gardez votre espace de travail parfaitement sec.
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Moule à chocolat en silicone ou en polycarbonate
- Bain-marie (ou un bol en métal au-dessus d'une casserole d'eau frémissante)
- Spatule coudée
- Spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
What goes in.
- 450 gChocolat noir de haute qualité (couverture), haché en petits morceaux de taille égale
Maintenir la Stabilité des Cristaux
Vous forcez le beurre de cacao à prendre une forme cristalline spécifique en le chauffant à 50°C, en le refroidissant à 28°C tout en l'agitant, puis en le réchauffant légèrement à 31-32°C. Cela crée le croquant et la brillance.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les deux tiers de votre chocolat dans le bol au-dessus de l'eau frémissante. Ne laissez pas la vapeur toucher le chocolat. Chauffez jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C.
Ensemencer et refroidir
Retirez du feu. Ajoutez le reste du chocolat non fondu. Remuez constamment jusqu'à ce que la température descende à 28°C. L'agitation favorise la formation des cristaux stables.
Porter à température de travail
Remettez le bol sur le feu pendant quelques secondes seulement, juste assez longtemps pour que le chocolat atteigne 31-32°C. Il doit être fluide et lisse.
Mouler les tablettes
Versez le chocolat dans vos moules. Tapez fermement les moules contre le plan de travail trois ou quatre fois pour libérer les bulles d'air qui se seraient accumulées au fond.
Laisser prendre
Laissez les moules dans un endroit frais, à l'abri des courants d'air, autour de 18°C. Attendez au moins 30 minutes. Les tablettes vont légèrement rétrécir en durcissant, ce qui les fera se détacher du moule.
Other turns to take.
Tablettes Fleur de Sel
Saupoudrez une petite pincée de fleur de sel dans le moule avant de verser le chocolat.
Tablettes aux Noix
Pressez des noisettes ou des pistaches concassées et grillées sur le dos des tablettes juste après avoir versé le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une plaque de marbre si vous en avez une pour aider à refroidir le chocolat plus rapidement pendant l'étape d'agitation.
Si le chocolat devient trop épais pour être coulé, votre pièce est probablement trop froide ; réchauffez doucement le bol au-dessus de l'eau pendant cinq secondes seulement.
Testez votre tempérage en étalant une petite quantité de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ; s'il durcit, devient brillant et ne fond pas au bout de cinq minutes, il est prêt à être coulé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat devient-il blanc ?
C'est ce qu'on appelle le blanchiment. Cela se produit si le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou s'il a été exposé à une humidité ou à des fluctuations de température importantes.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du commerce ?
Les pépites de chocolat standard contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre uniformément. Utilisez du chocolat de couverture professionnel avec une teneur élevée en beurre de cacao.
How real cooks make it.
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