Maîtriser les Profils de Torréfaction du Café
Le profil de torréfaction désigne la courbe de température et la durée spécifiques que subit le grain de café dans le torréfacteur. En manipulant l'application de chaleur et le flux d'air, vous déplacez le développement chimique du grain des notes vives et acides des torréfactions légères vers la carbonisation profonde et douce-amère des torréfactions foncées.
Observez la couleur, sentez le développement.
La torréfaction est une étude de la thermodynamique ; vous contrôlez essentiellement le taux de perte d'humidité et le calendrier des réactions chimiques.
- Torréfacteur à tambour ou à air
- Thermocouple numérique
- Bac de refroidissement avec agitateur
- Analyseur d'humidité infrarouge
What goes in.
- 450 gGrains de café verts (Arabica)
Écoutez le bruit de l'expansion de la vapeur
Le premier crack est le seuil audible où l'humidité s'échappe, signalant la transition du séchage à la caramélisation. Ne précipitez pas la torréfaction avant ce point, sinon le centre du grain restera cru.
The method.
Phase de séchage
Chargez le torréfacteur à 175 °C. Maintenez une chaleur faible pendant 5 minutes jusqu'à ce que les grains passent du vert pâle à une couleur jaune paille.
Réaction de Maillard
Augmentez la chaleur pour favoriser le brunissement des sucres. Les grains passeront à une couleur cannelle claire et dégageront une odeur de grain grillé.
Premier crack
Entre 195 °C et 205 °C environ, vous entendrez un son rapide et claquant, semblable à celui du pop-corn. C'est le moment de commencer à surveiller le temps de développement.
Développement
Pour les torréfactions légères, retirez 60 secondes après le premier crack. Pour les torréfactions moyennes, attendez que l'expansion ralentisse. Pour les torréfactions foncées, atteignez le bord du second crack – un aspect huileux apparaîtra à la surface.
Refroidissement
Déchargez immédiatement dans un bac de refroidissement. Utilisez un flux d'air à haut volume pour empêcher la masse thermique de continuer la torréfaction.
Other turns to take.
Torréfaction légère
Retirée peu après le premier crack ; conserve une acidité élevée et les caractéristiques d'origine.
Torréfaction Full City
Terminée juste avant le second crack ; équilibre entre acidité et corps.
Torréfaction française
Foncée et huileuse, obtenue par une chaleur intense pour développer des notes fumées et carbonisées.
When it doesn't go to plan.
Tenez un journal de la température par rapport au temps ; la cohérence vient de la répétition de la courbe exacte, pas de la supposition.
Ignorez l'heure sur l'horloge ; concentrez-vous sur la couleur des grains et les sons physiques de la torréfaction.
Laissez les grains dégazéifier pendant au moins 24 heures avant de les préparer pour permettre au dioxyde de carbone piégé de s'échapper.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que la 'température de chute' ?
C'est la température à laquelle vous retirez les grains du torréfacteur. C'est la variable finale de votre profil de torréfaction.
Pourquoi mes grains sentent le charbon ?
Vous avez probablement maintenu les grains à une température élevée trop longtemps après le second crack, ce qui a provoqué la brûlure de l'extérieur.
How real cooks make it.
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