Maîtriser les ratios d'extraction du café
La plupart des balances de cuisine ont un réglage en grammes pour une bonne raison. En abandonnant les cuillères doseuses pour peser votre café et votre eau, vous arrêtez de deviner et commencez à infuser avec précision.
La constance commence avec une balance.
Si vous ne pesez pas votre café et votre eau, vous jouez à la loterie. Utilisez une balance numérique qui mesure en grammes.
- balance de cuisine numérique
- moulin à café
- dispositif d'infusion
- bouilloire
What goes in.
- 20gde grains de café fraîchement torréfiés
- 300gd'eau filtrée (chauffée à 93°C)
Calibration de la force
Commencez avec un ratio de 1:15 (1g de café pour 15g d'eau). Si la tasse vous semble trop intense ou amère, augmentez l'eau à 1:16 ou 1:17 ; si elle vous semble légère ou aqueuse, ramenez le ratio vers 1:14.
The method.
Pesez vos grains
Placez votre récipient d'infusion sur la balance et tarez-la. Pesez exactement 20 grammes de grains de café.
Calculez votre eau
Multipliez le poids de votre café par votre ratio désiré. Pour 20g de café avec un ratio de 1:15, vous avez besoin de 300g d'eau.
Préparez l'infusion
Moudrez les grains à la granulométrie adaptée à votre appareil. Placez le porte-filtre sur la balance et tarez à nouveau.
Versez avec intention
Versez l'eau jusqu'à ce que la balance affiche 300g. Observez la pré-infusion (bloom) ; le poids de l'eau est le seul juge, pas le volume dans la carafe.
When it doesn't go to plan.
Remettez toujours votre balance à zéro entre l'ajout du café et l'ajout de l'eau.
Tenez un petit carnet pour suivre votre ratio en association avec l'origine spécifique du café.
Un ratio de 1:10 crée une base concentrée adaptée pour le café glacé ou les longs drinks lorsqu'ils sont dilués plus tard.
The ones that keep coming up.
La granulométrie change-t-elle le ratio ?
Le ratio dicte la force, mais la granulométrie dicte le temps d'extraction. Si vous changez votre ratio, vous pourriez avoir besoin d'ajuster légèrement votre granulométrie pour compenser le débit.
Pourquoi utiliser des grammes au lieu d'onces ?
La conversion gramme par gramme est transparente, car 1g d'eau correspond exactement à 1ml. Cela élimine le besoin de conversions complexes.
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