Crumpets au Levain
Ce ne sont pas des pancakes. Vous voulez le dessus ajouré et percé que seule une pâte fermentée à haute hydratation, versée dans un anneau chaud et graissé, peut offrir. Une fois que vous maîtriserez le moment où les bulles se figent, vous n'achèterez plus jamais de crumpets du commerce.
Gérez votre feu avec soin
Le secret réside dans le passage d'un feu moyen-vif à un feu doux ; si la poêle est trop chaude, le dessous brûlera avant que les trous du dessus ne se forment.
- poêle en fonte à fond épais
- anneaux à œufs ou emporte-pièces à biscuits en métal
- fouet
- spatule
What goes in.
- 1 tasselevain actif ou levain écarté
- 1/2 tasseeau tiède
- 1 tassefarine tout usage
- 1 c. à cafésucre
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1/4 c. à caféfine fleur de sel
La Réaction au Bicarbonate
Ajouter le bicarbonate de soude à la toute dernière seconde crée une explosion rapide de CO2. Ne mélangez pas la pâte une fois que les bulles commencent à se former, sinon vous écroulerez la structure nécessaire aux cratères caractéristiques.
The method.
Mélangez la base
Fouettez votre levain, l'eau, la farine, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une préparation lisse. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 30 minutes pour que la farine s'hydrate.
Préparez les anneaux
Badigeonnez l'intérieur de vos anneaux en métal d'huile neutre ou de beurre. Placez-les dans une poêle froide ou à peine tiède pour les aligner.
Activez
Incorporez le bicarbonate de soude à la pâte. Vous verrez qu'elle commence immédiatement à mousser et à s'éclaircir.
Versez et laissez cuire
Versez environ 3 cuillères à soupe de pâte dans chaque anneau. Faites cuire à feu moyen-doux. Maintenez une chaleur constante – vous voulez voir les bulles monter à la surface et éclater, laissant des trous ouverts derrière elles.
Finissez
Une fois que la surface semble sèche et que les trous se sont formés, retirez les anneaux. Retournez délicatement les crumpets pour faire dorer le côté supérieur pendant 30 secondes.
When it doesn't go to plan.
Testez un premier crumpet pour vous assurer que votre feu n'est pas trop vif ; si le dessous est brun foncé avant que le dessus ne fasse des bulles, baissez le feu.
Si la pâte est trop épaisse pour faire des bulles, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois.
Conservez les restes au réfrigérateur et faites-les griller vigoureusement pour leur redonner leur croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du levain froid du réfrigérateur ?
Oui, mais laissez-le reposer à température ambiante pendant une heure avant de le mélanger, afin qu'il puisse réagir correctement avec le bicarbonate de soude.
Pourquoi mes crumpets n'ont-ils pas eu de trous ?
Cela signifie généralement que la pâte était trop épaisse ou que le feu était trop doux, empêchant la vapeur de traverser la surface.
How real cooks make it.
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