Pain au levain grillé
Le pain au levain grillé se définit par le contraste entre une croûte rigide et craquante et une mie moelleuse et aérée. Pour y parvenir, utilisez une poêle en fonte à fond épais ou un grille-pain réglé sur une température élevée, privilégiez les tranches épaisses et ajoutez suffisamment de matière grasse pour combler l'écart entre les bords grillés et l'intérieur acidulé.
Attention à la densité de la mie
La densité du levain varie considérablement en termes d'hydratation et de taille des alvéoles ; coupez vos tranches suffisamment épaisses pour qu'elles conservent leur forme, généralement 1,5 cm à 2 cm, afin d'éviter que le milieu ne devienne spongieux.
- Poêle en fonte
- Couteau à pain dentelé
- Pinces
What goes in.
- 2 tranchesde pain au levain, d'environ 1,5 cm à 2 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupede beurre doux ou de ghee
- 1 pincéede sel de mer en flocons
Cuisson à la poêle pour la structure
L'utilisation d'une poêle en fonte vous permet de contrôler la réaction de Maillard sur toute la surface du pain, créant ainsi une croûte uniformément dorée que le grille-pain classique ne peut pas reproduire.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu moyen-vif. Laissez chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau crépite et s'évapore immédiatement au contact.
Préparer le pain
Étalez la moitié du beurre directement sur un côté des tranches de pain, en couvrant la surface de bord à bord. Ne beurrez pas la poêle ; beurrer le pain assure que la matière grasse grille la mie plutôt que de simplement se trouver en dessous.
Saisir le premier côté
Placez le pain, côté beurré vers le bas, dans la poêle chaude. Appuyez légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme. Laissez cuire jusqu'à ce que le dessous soit d'un brun doré profond et que les bords soient rigides, environ 2 à 3 minutes.
Retourner et finir
Retournez les tranches. Si la poêle semble sèche, ajoutez une petite noix de beurre sur le bord. Laissez cuire le deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit grillé à votre goût, puis transférez sur une grille pendant 30 secondes pour laisser la vapeur s'échapper avant de servir.
Other turns to take.
Frotté à l'ail
Une fois grillé, prenez une gousse d'ail crue, coupez l'extrémité et frottez-la vigoureusement contre la surface croustillante du pain pendant qu'il est encore chaud.
Finition à l'huile d'olive
Remplacez le beurre par une huile d'olive extra vierge de haute qualité ; l'huile produit une croûte plus dure et plus vitreuse que le beurre.
When it doesn't go to plan.
Stockez toujours votre miche de pain au levain avec le côté coupé vers le bas sur une planche en bois pour éviter que la mie ne se dessèche avant de la trancher.
Si votre pain a quelques jours, vaporisez légèrement les tranches d'eau avant de les griller pour réhydrater la mie intérieure.
Évitez de surcharger la poêle ; si la vapeur ne peut pas s'échapper, le pain deviendra moelleux au lieu d'être croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain au levain brûle-t-il avant que l'intérieur ne devienne croustillant ?
Votre feu est trop vif ou le pain est coupé trop finement. Baissez le feu à moyen et utilisez une tranche plus épaisse pour permettre à la chaleur de pénétrer le centre.
Puis-je utiliser un grille-pain ?
Oui, mais utilisez le réglage le plus élevé et surveillez-le attentivement. Griller du pain consiste à gérer la perte d'humidité, et un grille-pain assèche le pain plus rapidement qu'une poêle, ce qui peut entraîner une texture cassante et sèche.
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