Entretenir la lame de vos couteaux
Un couteau émoussé est la cause la plus fréquente d'accidents en cuisine. Un entretien régulier ne consiste pas à user l'acier, mais à redonner sa géométrie à votre tranchant.
La constance, votre meilleur allié
L'objectif est de maintenir un angle stable sur toute la longueur de la lame. Si votre angle varie, vous arrondirez le tranchant au lieu de l'aiguiser.
- Pierre à aiguiser double face (grain 1000/6000)
- Tapis antidérapant ou torchon humide
- Fusil d'aiguisage
- Eau
Trouver l'angle idéal de 15 degrés
La plupart des couteaux de cuisine fonctionnent mieux à un angle de 15 degrés. Placez deux pièces de deux euros empilées sur la pierre, posez le dos de votre couteau dessus, et cette inclinaison est votre objectif.
The method.
Tremper et sécuriser
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Posez-la sur un torchon humide pour vous assurer qu'elle ne glisse pas pendant que vous travaillez.
Le dégrossissage
Commencez avec le côté grain 1000. Maintenez votre angle et faites glisser la lame sur la pierre dans un mouvement ample, couvrant le talon jusqu'à la pointe. Répétez 10 fois de chaque côté.
Vérifier le 'barbe'
Sentez le tranchant avec votre pouce – déplacez-le uniquement du dos vers le tranchant. Si vous sentez une minuscule lèvre de métal repliée, vous avez atteint le sommet avec succès.
Affiner le tranchant
Passez au côté grain 6000. Appliquez une pression plus légère, en effectuant des passes alternées pour polir le tranchant et enlever la 'barbe' créée par la pierre plus grossière.
Passer au fusil
Passez la lame sur votre fusil d'aiguisage selon le même angle de 15 degrés. Cette dernière étape redresse le tranchant, éliminant les dernières imperfections microscopiques.
When it doesn't go to plan.
Testez votre progression en coupant une feuille de papier à bloc; elle devrait se couper net sans se déchirer.
Gardez la pierre humide pendant tout le processus pour éviter que les limailles de métal n'obstruent ses pores.
N'utilisez jamais de meuleuses électriques ou d'aiguiseurs à passage, car ils enlèvent trop de métal et surchauffent l'acier.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Si vous passez votre couteau au fusil avant chaque utilisation, vous n'avez besoin de passer sur les pierres que tous les quelques mois, selon l'intensité de votre cuisine.
Puis-je aiguiser des couteaux à dents de scie de cette manière ?
Non. Les couteaux à dents de scie nécessitent une tige diamantée conique pour aiguiser chaque dent individuellement.
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