Poêler des Saint-Jacques
La différence entre une Saint-Jacques qui colle et se déchire, et une autre qui se détache facilement avec une belle croûte, est presque entièrement une question d'humidité. Si la surface est humide, elle cuit à la vapeur ; si elle est parfaitement sèche, elle grille.
La sécheresse est votre ingrédient principal.
Retirez le muscle latéral dur s'il est encore attaché. Laissez les noix de Saint-Jacques reposer sur du papier absorbant pendant dix minutes avant qu'elles ne touchent la poêle.
- Poêle épaisse en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces de cuisine
- Essuie-tout
- Spatule à poisson
What goes in.
- 10-12Noix de Saint-Jacques (calibre U-10)
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupeBeurre non salé
- Au goûtSel casher
La règle du toucher et attendre
Une fois que la noix de Saint-Jacques touche l'huile, ne la bougez pas et ne la vérifiez pas pendant au moins deux minutes. Elle se détachera naturellement de la poêle une fois la croûte complètement formée.
The method.
Préparer les Saint-Jacques
Épongez soigneusement chaque noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez seulement juste avant de les mettre dans la poêle ; le sel extrait l'humidité si on le laisse trop longtemps.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager de légers filets de fumée.
Saisir le premier côté
Placez les noix de Saint-Jacques dans la poêle, en commençant à midi et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez de l'espace entre elles pour éviter qu'elles ne cuisent à la vapeur. Laissez saisir pendant 2 à 3 minutes sans les bouger.
Retourner et arroser
Retournez une fois que la croûte est bien dorée. Ajoutez le beurre dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle pour que le beurre fondu s'accumule, et arrosez les noix de Saint-Jacques avec le beurre moussant pendant les 60 dernières secondes.
Repos
Retirez immédiatement de la poêle. Servez pendant que l'intérieur est encore tendre et opaque.
Other turns to take.
Finition citron et fines herbes
Ajoutez un filet de jus de citron frais et une pincée de ciboule hachée pendant les dernières secondes d'arrosage.
Beurre à l'ail
Jetez une gousse d'ail écrasée dans le beurre juste au moment où vous commencez à arroser pour infuser la matière grasse.
When it doesn't go to plan.
Si votre poêle fume trop, baissez légèrement le feu plutôt que de retirer la poêle de la source de chaleur.
Utilisez toujours la plus grosse taille de noix de Saint-Jacques (U-10) que vous trouvez, car elles résistent mieux à la chaleur intense que les plus petites.
Ne surchargez pas la poêle ; si les noix de Saint-Jacques se touchent, elles libéreront de l'eau et bouilliront dans leur propre jus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand la Saint-Jacques est cuite ?
Le côté de la noix de Saint-Jacques deviendra opaque, et le centre aura une légère élasticité lorsqu'on appuie doucement dessus avec le doigt.
Puis-je utiliser des poêles antiadhésives ?
Oui, mais vous n'obtiendrez pas la même qualité de croûte qu'avec de l'acier inoxydable ou de la fonte.
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