Pain Naan
Le naan a sa place dans votre routine de boulangerie. Ce n'est pas un pain capricieux : le yaourt garde la mie tendre, la levure fait le travail principal et la chaleur intense crée en quelques minutes cette texture caractéristique de cloques et de léger rôtissage. Une fois que vous l'aurez fait deux fois, vous maîtriserez le temps de cuisson.
Vous avez besoin d'une chaleur vive et sèche et d'une pâte à température ambiante.
Une poêle en fonte ou une poêle épaisse en acier inoxydable chauffée à la limite de la fumée est l'idéal. Si vous n'avez pas de fonte, une poêle à fond épais convient, assurez-vous simplement qu'elle retient bien la chaleur. La pâte doit reposer à température ambiante pendant qu'elle lève ; cela ne fonctionnera pas dans une cuisine froide.
- Poêle épaisse en fonte ou en acier inoxydable à fond épais
- Saladier
- Balance de cuisine (facultatif mais utile)
- Corne de pâtissier ou couteau à découper la pâte
- Rouleau à pâtisserie ou vos mains
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafélevure instantanée
- 1/2 c. à cafésel
- 150 gyaourt nature (entier, c'est mieux)
- 1 c. à soupehuile neutre, plus un peu pour la poêle
- 1/4 c. à cafébicarbonate de soude
Gestion de la chaleur : la poêle doit être suffisamment chaude pour faire cloquer la pâte immédiatement
Le naan fonctionne grâce au choc thermique. Dès que la pâte touche la poêle, le dessous doit saisir et des taches doivent se former en moins de 90 secondes. Si votre poêle n'est pas assez chaude, vous obtiendrez un pain pâle et mou. Faites fumer la poêle, littéralement, avant d'y mettre le premier morceau de pâte.
The method.
Mélangez la pâte.
Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, la levure, le sel et le bicarbonate de soude. Versez le yaourt et l'huile. Mélangez jusqu'à obtenir une masse grossière. Vous penserez qu'elle est trop sèche, mais non. Laissez reposer une minute, puis pétrissez à la main ou avec un robot pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte doit être légèrement collante mais se tenir. Si elle est trop humide, ajoutez une cuillère à soupe de farine supplémentaire.
Laissez lever.
Couvrez le saladier d'un torchon humide ou de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. La pâte ne triplera pas comme pour un pain classique, elle augmentera de moitié, voire un peu plus. Cherchez des bulles visibles à la surface et un léger dôme.
Préchauffez votre poêle.
Pendant que la pâte lève, placez votre poêle en fonte ou votre poêle épaisse sur feu vif. Ce n'est pas une suggestion. Vous voulez qu'elle soit suffisamment chaude pour qu'une goutte d'eau grésille et disparaisse immédiatement. Cela prend 5 à 8 minutes selon votre cuisinière et votre poêle.
Divisez et façonnez la pâte.
Renversez la pâte levée sur une surface de travail légèrement huilée. Coupez-la en 6 morceaux égaux. Étalez ou étirez chaque morceau en un ovale fin, d'environ 20 cm de long et 12 cm de large. Ne les uniformisez pas trop, les bords irréguliers se rôtissent mieux. Saupoudrez de farine pour qu'ils ne collent pas entre eux en attendant.
Cuisez le naan.
Une fois que la poêle fume, déposez-y un morceau de pâte. Il doit immédiatement commencer à buller et cloquer. Ne le touchez pas. Après 60 à 90 secondes, retournez-le. Le dessous doit présenter des taches brun foncé. Le deuxième côté cuit plus vite, 30 à 45 secondes. Transférez sur une assiette et répétez. La poêle reste chaude entre chaque pain.
Finir et servir.
Dès que chaque naan sort de la poêle, badigeonnez-le légèrement d'huile ou de ghee fondu si vous en avez. Empilez-les sur une assiette et couvrez lâchement d'un torchon propre pour les garder au chaud. Servez immédiatement. Ils sont meilleurs consommés dans les minutes qui suivent.
Other turns to take.
Naan à l'ail
Hachez finement 2 gousses d'ail. Juste avant de cuire chaque morceau de pâte, badigeonnez-le d'huile et saupoudrez d'ail sur un côté. Cuisez comme d'habitude. L'ail doit foncer par endroits mais sans brûler.
Naan aux graines de nigelle
Faites griller 1 cuillère à soupe de graines de nigelle légèrement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis laissez refroidir. Avant de cuire, badigeonnez la pâte d'huile et saupoudrez de graines sur un côté. Elles apportent une saveur poivrée et de la texture.
Naan à la farine complète
Remplacez 100 g de farine tout usage par de la farine complète. La pâte sera légèrement plus sèche; ajoutez une cuillère à soupe de yaourt supplémentaire si elle semble trop ferme. Le goût sera plus prononcé et la texture plus intéressante.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de levure instantanée, la levure sèche active fonctionne – utilisez la même quantité, mais laissez la pâte lever 10 minutes de plus.
La température ambiante est importante. Si votre cuisine est froide (en dessous de 18°C), la pâte lèvera lentement. Donnez-lui plus de temps, ne la pressez pas.
Le yaourt est plus important que vous ne le pensez. Le yaourt entier donne une mie plus tendre. Le yaourt allégé fonctionne, mais la texture est plus dense.
Une fois que vous avez cuit un premier lot, le timing devient automatique. Vos mains sauront quand retourner le naan au toucher.
Les restes de naan se conservent dans une boîte hermétique pendant une journée. Réchauffez dans une poêle sèche pendant 30 secondes de chaque côté pour redonner de la texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Mélangez la pâte, laissez lever 20 minutes, puis réfrigérez-la pendant la nuit ou jusqu'à 24 heures. Sortez-la 30 minutes avant de vouloir la cuire pour qu'elle revienne à température ambiante. Cela approfondit même la saveur.
Et si je n'ai pas de poêle en fonte ?
Toute poêle à fond épais convient tant qu'elle retient bien la chaleur. Acier inoxydable, fonte émaillée, acier carbone – elles font toutes l'affaire. Les poêles fines et bon marché donneront une cuisson inégale.
Pourquoi mon naan est-il pâle à la sortie ?
Votre poêle n'est pas assez chaude. Augmentez le feu et attendez encore une minute ou deux. Le pain doit avoir des taches sombres, pas une couleur pâle et uniforme.
Puis-je le faire sans levure ?
Pas vraiment. La levure crée le gonflage et les petites bulles qui donnent au naan sa texture caractéristique. La poudre à lever seule ne reproduira pas cela.
À quoi sert le bicarbonate de soude ?
C'est facultatif mais cela aide la pâte à dorer plus rapidement et donne une mie légèrement plus aérée. Si vous l'omettez, le naan fonctionne toujours bien – ajoutez simplement 1/8 de cuillère à café de sel supplémentaire.