Pâtés salés et empanadas : le guide complet
Les pâtés salés existent dans presque toutes les cuisines car ils résolvent un problème réel : comment transporter un repas chaud et complet dans la main. L'empanada est la version espagnole et latino-américaine, généralement en forme de demi-lune, parfois frite. Un pâté salé peut avoir n'importe quelle forme, être cuit au four, et est souvent associé aux traditions britanniques et américaines. La technique est la même : pâte, farce, scellage, cuisson.
Pâte froide et joint hermétique valent mieux que l'habileté
La pâte doit être froide lorsque vous la garnissez et la façonnez, sinon elle se déchirera et fuira. Un bon scellage, où les bords sont pressés pour fermer, empêche la farce de s'échapper dans le four. Si vous débutez, préparez votre farce en premier et réfrigérez-la pendant que vous préparez la pâte. Ce rythme vous donne le temps de réfléchir.
- saladier moyen
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- planche à découper ou surface de travail
- emporte-pièce rond de 7,5 cm ou le bord d'un petit bol
- fourchette (pour sceller les bords)
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- petit bol (pour le mélange d'œuf)
- pinceau de pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 225 gbeurre froid, coupé en petits cubes
- 1jaune d'œuf
- 60-75 mleau glacée
- 1 c. à soupevinaigre blanc
- 450 gbœuf ou porc haché (ou poulet effiloché cuit)
- 1 moyenoignon jaune, finement coupé en dés
- 2 goussesail, haché
- 1 c. à cafécumin moulu
- ½ c. à cafépaprika
- ¼ c. à caféorigan séché
- sel et poivre noirau goût
- 2 c. à soupeconcentré de tomate ou 3 c. à soupe de salsa
- 120 mlbouillon de bœuf ou de légumes
- 1 c. à soupehuile d'olive
- 1œuf, battu (pour le mélange d'œuf)
Pâte froide, joint ferme, ratio de farce correct
La pâte doit rester froide dès le moment où vous avez fini de la mélanger jusqu'à après avoir scellé chaque pâté. Une pâte tiède se déchire et rétrécit. Le joint, une fourchette pressée fermement le long du bord, est ce qui maintient la farce à l'intérieur. Ne surchargez pas ; une cuillère à café bombée de farce par petit pâté est la limite. Trop en mettre et la pâte ne se scellera pas correctement.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter les cubes de beurre froid et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière ; quelques petits morceaux de beurre de la taille d'un petit pois doivent encore être visibles. Dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf, l'eau glacée et le vinaigre. Verser sur le mélange de farine et mélanger à la fourchette jusqu'à formation de grumeaux. Presser doucement la pâte ensemble ; ne pas trop travailler. Envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Préparer la farce
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon coupé en dés et cuire jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Ajouter la viande hachée et l'émietter à l'aide d'une cuillère, en cuisant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose, environ 5-7 minutes. Incorporer le cumin, le paprika, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter le concentré de tomate et remuer pour bien enrober. Verser le bouillon, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, mais que la farce soit encore humide, environ 8-10 minutes. Étaler sur une assiette pour refroidir à température ambiante avant utilisation.
Façonner les pâtés
Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 5 minutes pour qu'elle soit malléable mais toujours froide. Sur une surface farinée, abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm. Déposer une cuillère à café bombée de farce sur une moitié de chaque cercle, en laissant une bordure de 1,5 cm. Badigeonner les bords avec un doigt humide ou un pinceau de pâtisserie, replier la pâte pour former une demi-lune, et presser fermement les bords avec une fourchette pour sceller. Disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Réfrigérer avant cuisson
Une fois tous les pâtés façonnés, les réfrigérer sur la plaque de cuisson pendant au moins 15 minutes. Cela évite qu'ils ne gonflent de manière inégale et maintient le beurre de fondre trop rapidement au four.
Mélange d'œuf et cuisson
Badigeonner légèrement le dessus de chaque pâté avec l'œuf battu. Cuire au four pendant 18-22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les bords montrent une couleur plus foncée. La pâte sera ferme au toucher une fois cuite. Laisser reposer sur la plaque de cuisson pendant 2 minutes avant de transférer sur une grille.
Other turns to take.
Pâtés salés au fromage et légumes
Faire sauter des dés de courgettes, de poivrons et d'oignons avec une pincée de cumin. Mélanger avec du cheddar fort râpé ou du Gruyère et un peu de crème aigre. Procéder comme indiqué. Ces pâtés sont meilleurs servis tièdes plutôt que brûlants.
Empanadas frites
Utiliser la même farce et la même pâte, mais sceller les bords plus soigneusement : appuyer deux fois avec une fourchette pour assurer un joint hermétique. Chauffer 5 cm d'huile neutre à 175°C dans une sauteuse profonde. Frire chaque empanada jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, environ 2-3 minutes au total. Égoutter sur du papier absorbant. La friture donne un extérieur plus croustillant mais demande plus d'attention.
Empanadas à la pâte de maïs
Remplacer la moitié de la farine tout usage par de la farine de maïs. La pâte sera légèrement plus friable et la croûte plus tendre. Incorporer le beurre de la même manière. Utiliser un peu plus d'eau glacée si la pâte semble trop sèche. C'est traditionnel dans certaines parties de l'Amérique du Sud et donne une texture plus granuleuse et rustique.
Pâtés salés à l'agneau épicé
Utiliser de l'agneau haché à la place du bœuf. Augmenter le cumin à 1,5 cuillère à café et ajouter ¼ de cuillère à café de cannelle et une pincée de clous de girofle. Ajouter 60 g d'abricots secs en dés ou de raisins secs à la farce pour sucrer. Le profil d'épices déplace la saveur vers le Moyen-Orient ou l'Afrique du Nord.
When it doesn't go to plan.
Congeler les pâtés salés non cuits sur une plaque de cuisson jusqu'à 2 mois. Cuire directement du congélateur, en ajoutant 5 à 8 minutes au temps de cuisson. Aucune décongélation nécessaire.
Si la pâte se déchire pendant que vous la garnissez, pincez-la pour la refermer et scellez-la fermement avec la fourchette. Les petites déchirures se scellent d'elles-mêmes pendant la cuisson si les bords sont bien pressés.
La farce doit être refroidie à température ambiante avant l'assemblage, sinon la chaleur ramollira la pâte et la rendra difficile à manipuler.
Ne sautez pas la deuxième période de réfrigération avant la cuisson. Cela fait une différence mesurable dans la texture : la pâte sera plus tendre et moins susceptible de rétrécir.
Les pâtés salés cuits restants se conservent 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Réchauffer au four à 150°C pendant 10 minutes pour réchauffer sans dessécher.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui. Enveloppez-la bien et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'abaisser pour la rendre plus facile à travailler.
Que faire si ma farce est encore tiède quand je veux garnir les pâtés ?
Étalez-la sur une assiette ou une plaque de cuisson et placez-la au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Vous en avez besoin de froide, sinon la pâte deviendra collante et difficile à sceller.
Pourquoi mes pâtés salés ont-ils fui au four ?
Soit le joint n'était pas assez hermétique, soit la farce était trop abondante, soit la pâte était trop tiède lors de la mise au four. Vérifiez la pression de votre fourchette : appuyez suffisamment fort pour voir des empreintes des deux côtés de la pâte. Utilisez moins de farce la prochaine fois. Réfrigérez avant de cuire.
Puis-je utiliser de la pâte brisée du commerce ?
Oui, mais laissez-la décongeler selon les instructions du paquet et réfrigérez-la à nouveau avant de la garnir. Une pâte maison vous donne le contrôle sur le ratio de beurre et la texture, mais une pâte du commerce de qualité fonctionnera quand même.
Quelle est la différence entre un pâté salé et une empanada ?
Les empanadas proviennent spécifiquement des traditions espagnoles et latino-américaines et sont souvent (mais pas toujours) frites. Les pâtés salés constituent une catégorie plus large et sont généralement cuits au four. La technique est identique ; le nom et parfois la forme changent.