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Comment cuire une pâte brisée à blanc
La cuisson à blanc consiste à précuire le fond de tarte avant d'ajouter la garniture. Piquez la pâte à la fourchette, tapissez de papier sulfurisé et de haricots secs, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Retirez les haricots et poursuivez 5 à 10 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
Step by step
- Préparer le moule. Foncez votre moule à tarte avec la pâte brisée en laissant dépasser 2 cm sur les bords. Pressez bien dans les angles sans étirer la pâte.
- Piquer la pâte. Piquez uniformément le fond avec une fourchette, tous les 2 cm environ. Cela empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson.
- Mettre au froid. Placez le moule au réfrigérateur 30 minutes minimum. Cette étape évite que la pâte se rétracte à la cuisson.
- Préchauffer le four. Chauffez votre four à 180°C chaleur tournante, ou 200°C chaleur traditionnelle.
- Tapisser de papier. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte en la faisant bien adhérer aux parois. Laissez dépasser sur les bords pour faciliter le retrait.
- Ajouter le lest. Versez des haricots secs, du riz ou des billes de cuisson sur toute la surface. Répartissez bien jusqu'aux bords pour maintenir la forme.
- Première cuisson. Enfournez 15 minutes. La pâte doit être prise mais encore pâle sur les bords.
- Retirer le lest. Sortez le moule et retirez délicatement le papier avec les haricots. La pâte doit tenir sa forme.
- Finir la cuisson. Remettez au four 5 minutes pour une cuisson partielle, 10 minutes pour une cuisson complète. Le fond doit être sec et légèrement doré.
Tips & troubleshooting
- Gardez vos haricots de cuisson dans un bocal, ils servent indéfiniment
- Une pâte trop chaude se rétracte toujours, même avec du lest
- Si la pâte gonfle malgré tout, percez délicatement les bulles avec une aiguille
- Les bords qui brunissent trop vite se protègent avec des bandes d'aluminium
- Une pâte bien cuite à blanc ne ramollit jamais, même avec une garniture humide
Variations
- Cuisson partielle. Pour les tartes aux fruits ou aux œufs qui vont recuire avec la garniture. Arrêtez dès que la pâte tient sa forme.
- Cuisson complète. Pour les tartes à garnissage froid ou les quiches déjà cuites. La pâte doit être bien dorée et croustillante.
- Sans lest. Possible avec une pâte bien froide et bien piquée, mais risque de déformation. Surveillez attentivement les premières minutes.
Questions
- Puis-je utiliser du papier aluminium à la place du sulfurisé ?
- Oui, mais le papier sulfurisé adhère mieux à la pâte et se retire plus facilement avec le lest.
- Que faire si ma pâte se rétracte pendant la cuisson ?
- C'est souvent dû à une pâte pas assez froide ou trop travaillée. La prochaine fois, laissez reposer plus longtemps au froid.
- Combien de temps puis-je conserver une pâte cuite à blanc ?
- 24 heures à température ambiante dans un endroit sec, ou 2-3 jours au réfrigérateur sous film plastique.
- Ma pâte est dorée mais encore molle au centre, que faire ?
- Poursuivez la cuisson par tranches de 2-3 minutes en surveillant. Le centre finira par sécher sans que les bords brûlent.