Pâte à Tarte Maison
Une bonne pâte à tarte repose sur un principe essentiel : maintenir la matière grasse froide et séparée de la farine jusqu'à ce que le four fasse le travail. Ce guide présente une pâte au beurre simple qui convient à toutes les tartes : aux fruits, crémeuses, à la crème pâtissière ou salées.
Le froid est primordial.
Refroidissez votre bol, votre beurre et votre eau avant de commencer. S'il fait chaud dans la cuisine, travaillez plus vite. Si la pâte se réchauffe pendant le mélange, arrêtez et réfrigérez-la pendant 15 minutes avant de continuer.
- grand saladier
- coupe-pâte ou deux couteaux
- tasses et cuillères à mesurer
- film alimentaire
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel
- 15 gsucre granulé (facultatif, omettre pour les tartes salées)
- 225 gbeurre froid non salé, coupé en cubes de 1 cm
- 90–120 mleau glacée
Garder le beurre séparé
Les couches feuilletées se forment lorsque les poches de beurre froid restent distinctes de la farine. Quand la chaleur atteint le four, l'eau contenue dans le beurre se transforme en vapeur et repousse les couches de farine. Si vous travaillez trop la pâte ou si le beurre se réchauffe et se mélange uniformément à la farine, ces poches disparaissent et vous obtenez une croûte dense.
The method.
Mélanger les ingrédients secs.
Fouetter la farine, le sel et le sucre (si utilisé) dans un grand saladier froid.
Incorporer le beurre.
Ajouter les cubes de beurre froid à la farine. À l'aide d'un coupe-pâte, de deux couteaux ou du bout des doigts, travailler le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière — quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois devraient encore être visibles. Cela prend 3 à 4 minutes. Ne pas trop travailler. Arrêtez dès que vous ne voyez plus de gros amas de beurre.
Ajouter l'eau progressivement.
Saupoudrer d'eau glacée le mélange une cuillère à soupe à la fois, en remuant délicatement avec une fourchette après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte se tient juste assez lorsque vous pressez une poignée. Vous n'aurez peut-être pas besoin des 8 cuillères à soupe. La pâte aura l'air rugueuse et lâche — c'est normal.
Former et envelopper.
Presser la pâte en un disque plat (pas une boule — un disque refroidit plus vite et est plus facile à abaisser ensuite). Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 2 jours.
Laisser reposer avant d'abaisser.
Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'abaisser. Elle doit être froide mais souple, pas dure comme de la pierre. Si elle se fissure beaucoup sur les bords lorsque vous commencez à l'abaisser, laissez-la reposer encore 5 minutes.
Abaisser la pâte.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser le disque du centre vers l'extérieur, en le tournant d'un quart de tour toutes les quelques rotations pour qu'il soit uniforme. Viser un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur et 5 cm plus large que le moule à tarte. Saupoudrer de farine si ça colle, mais utiliser le moins possible — l'excès de farine rend la croûte dure.
Transférer dans le moule.
Plier le cercle de pâte en quatre, placer la pointe au centre du moule à tarte et déplier. Appuyer doucement dans les coins et le long des bords sans étirer. Couper l'excès de pâte à 2,5 cm du bord, replier ce bord vers l'intérieur et décorer le bord avec les doigts ou une fourchette.
Réfrigérer à nouveau avant de garnir.
Réfrigérer le moule garni pendant au moins 30 minutes (ou congeler pendant 15 minutes) avant d'ajouter la garniture. Une pâte froide rétrécit moins et garde mieux sa forme pendant la cuisson.
Other turns to take.
Pâte complète
Remplacez 60 g de farine tout usage par de la farine complète. La croûte sera légèrement plus foncée et aura une saveur plus noisettée, mais sera un peu moins feuilletée. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire car la farine complète absorbe plus de liquide.
Croûte de semoule de maïs
Remplacez 30 g de farine par de la semoule de maïs. Cela ajoute une douceur subtile et une texture granuleuse — idéal pour les tartes aux fruits et les quiches salées.
Saindoux ou graisse végétale
Utilisez 115 g de beurre et 115 g de saindoux froid ou de graisse végétale à la place de 230 g de beurre. Cela produit une croûte encore plus feuilletée, bien que le beurre pur donne une meilleure saveur. La graisse végétale a un point de fusion plus élevé et crée des couches particulièrement tendres et séparées.
Pâte aux herbes salées
Omettre le sucre et ajouter 1 cuillère à café de thym séché ou d'origan, ½ cuillère à café de poivre noir et une pincée de piment de Cayenne aux ingrédients secs. Utiliser pour les tartes salées et les quiches.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se déchire légèrement lors du transfert dans le moule, réparez-la avec un petit morceau de pâte et de l'eau. La réparation fusionnera pendant la cuisson.
La pâte peut être congelée jusqu'à 3 mois. Décongeler pendant la nuit au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Si votre cuisine est très chaude, travaillez par courtes périodes et remettez la pâte au réfrigérateur dès qu'elle devient molle.
Pour une croûte plus tendre, remplacez 2 cuillères à soupe d'eau par de la vodka ou un autre alcool neutre. L'alcool s'évapore pendant la cuisson et n'active pas le gluten comme le fait l'eau.
La cuisson à blanc (cuisson sans garniture) évite les fonds détrempés pour les tartes crémeuses ou à la crème pâtissière. Réfrigérez le moule garni, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier parchemin, remplissez de poids de cuisson ou de haricots secs, et faites cuire à 190°C (375°F) pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise mais pas colorée. Retirez les poids et le papier parchemin, puis ajoutez votre garniture.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Soit le beurre s'est réchauffé pendant le mélange, soit la pâte a été trop travaillée. Les deux activent les chaînes de gluten, qui resserrent la mie. La prochaine fois, gardez tout au froid et arrêtez de mélanger dès que l'eau est absorbée. Si la pâte se réchauffe, réfrigérez-la avant de continuer.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte chaude se détend, et les chaînes de gluten se contractent pendant la cuisson. Réfrigérez toujours le moule garni pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Si vous avez le temps, congelez-le pendant 20 minutes à la place.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Enveloppez-la bien et réfrigérez-la jusqu'à 2 jours, ou congelez-la jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler la pâte congelée pendant la nuit au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Et si je n'ai pas d'eau glacée ?
Remplissez un verre d'eau et quelques glaçons 5 minutes avant de mélanger. Utilisez l'eau du dessus du verre — la glace la garde froide sans la diluer.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui. Mixez la farine, le sel et le sucre ensemble, ajoutez les cubes de beurre froid et mixez 8 à 10 fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mixant juste assez pour que la pâte se rassemble. Attention à ne pas trop travailler — il est facile de trop mixer dans un robot.
Comment savoir si la pâte a assez d'eau ?
Pressez une poignée doucement. Elle devrait se tenir sans s'émietter, mais avoir toujours l'air rugueuse et grossière, pas lisse. Si vous ajoutez trop d'eau, la pâte devient collante et dure.