Pain Plat Moyen-Oriental
Ce pain plat repose sur une pâte simple, très hydratée, et une surface brûlante pour créer une poche de vapeur à l'intérieur, résultant en une mie creuse et un extérieur croustillant et légèrement carbonisé. Vous devez travailler avec une poêle en fonte lourde ou une pierre à pizza préchauffée pendant au moins quarante-cinq minutes pour obtenir le choc thermique nécessaire.
La chaleur est votre seul outil.
Si votre four ou votre poêle ne sont pas assez chauds, le pain deviendra un cracker au lieu de gonfler. Assurez-vous que votre four a atteint sa température maximale avant d'enfourner la première galette.
- Grand saladier
- Poêle en fonte ou pierre à pizza
- Rouleau à pâtisserie
- Torchons propres
What goes in.
- 500gFarine tout usage ou farine de blé
- 350mlEau tiède
- 7gLevure instantanée
- 10gSel
- 15mlHuile d'olive
Le Facteur Gonflement
La levée se produit lorsque l'humidité de la pâte rencontre la chaleur intense, se transformant instantanément en vapeur. Celle-ci force les deux côtés de la pâte à s'écarter avant que le gluten ne se fixe.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, la levure, le sel, l'eau et l'huile. Remuez jusqu'à obtenir une masse grossière, puis pétrissez sur un plan de travail fariné pendant huit minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et qu'elle revienne en place lorsqu'on appuie dessus.
Première levée
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer dans un coin chaud pendant 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Former les disques
Divisez la pâte en huit morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule lisse, couvrez et laissez reposer 15 minutes pour détendre le gluten.
Abaisser
Aplatissez chaque boule et abaissez-la en un cercle d'environ 0,6 cm d'épaisseur. Gardez les bords uniformes ; les endroits trop fins ou les déchirures laisseront échapper la vapeur, empêchant le pain de gonfler.
Cuire
Déposez la pâte sur la poêle ou la pierre préchauffée. Cuisez pendant 60 à 90 secondes. Une fois que des bulles apparaissent, retournez-la une fois. Elle devrait gonfler spectaculairement en quelques secondes.
Stopper la cuisson et conserver
Retirez le pain plat immédiatement et empilez-le à l'intérieur d'un torchon plié. La vapeur résiduelle piégée dans le torchon garde le pain moelleux et souple.
When it doesn't go to plan.
Époussetez toujours l'excès de farine avant la cuisson ; la farine brûlée laisse un goût amer sur le pain.
Si la pâte résiste à l'abaissement, laissez-la reposer encore cinq minutes pour que le gluten se détende.
Ne surchargez pas votre poêle ou votre pierre ; une ou deux galettes à la fois maximum pour maintenir une chaleur constante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain n'a-t-il pas gonflé ?
Le coupable le plus fréquent est une poêle qui n'était pas assez chaude. Il se peut aussi que vous ayez abaissé la pâte trop finement, causant une déchirure par où la vapeur s'est échappée.
Puis-je utiliser de la farine complète ?
Vous pouvez remplacer jusqu'à 30% de la farine blanche par de la farine complète, mais le son va couper les brins de gluten, rendant le pain plus dense et moins susceptible de gonfler.
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