Travailler la pâte phyllo
La pâte phyllo demande moins un talent de pâtissier qu'une bonne gestion de l'humidité. Une fois que vous saurez manipuler les feuilles fines comme du papier sans les déchirer, vous pourrez réaliser aussi bien des pâtisseries denses aux noix que de délicats fagots de fruits.
Ne combattez pas l'air sec.
Décongelez votre pâte au réfrigérateur pendant la nuit, pas sur le comptoir, pour éviter que les bords ne collent ensemble à cause de la condensation. Ayez toutes vos garnitures et votre beurre fondu mesurés et prêts avant même d'ouvrir l'emballage.
- Pinceau à pâtisserie à poils naturels
- Torchons propres
- Couteau d'office tranchant
- Plaque de cuisson demi-grand format
What goes in.
- 1 paquetde pâte phyllo surgelée, décongelée
- 250 mlde beurre non salé, fondu et clarifié
L'importance d'une couverture totale
La matière grasse est ce qui sépare les feuilles pendant la cuisson à haute température du four. Si vous oubliez un endroit, les couches fusionneront en une pâte épaisse et moelleuse, semblable à des pâtes fraîches, au lieu de croustiller.
The method.
Préparez votre espace de travail
Déroulez les feuilles sur une surface plane. Couvrez immédiatement la pile d'un torchon légèrement humide – pas dégoulinant. Gardez ce torchon sur les feuilles que vous n'utilisez pas actuellement.
Superposition
Déposez une feuille, badigeonnez-la légèrement mais généreusement de beurre, puis déposez la feuille suivante directement dessus. Répétez l'opération jusqu'à obtenir le nombre de couches souhaité, généralement six à huit pour une base.
Coupe et garniture
Utilisez un couteau tranchant ou des ciseaux de cuisine pour découper les feuilles empilées à la taille désirée. Ajoutez votre garniture avec parcimonie ; si elle est trop humide, elle dissoudra les couches inférieures avant que la pâte ne puisse croustiller.
Cuisson
Faites cuire dans un four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit d'un doré profond et uniforme. Si elle brunit trop rapidement, les couches centrales peuvent être encore crues, alors baissez la température et prolongez le temps de cuisson si nécessaire.
Other turns to take.
Cigares feuilletés
Coupez la pile en longs rectangles étroits, placez une ligne de garniture près d'un bord, repliez les côtés vers l'intérieur, puis roulez serré comme un tube.
Coupelles en pâte phyllo
Pressez de petits carrés dans un moule à muffins, en beurrant les couches au fur et à mesure que vous les empilez, pour créer des récipients individuels pour crèmes ou fruits.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se déchire, ne vous inquiétez pas. Réparez-la simplement avec un morceau de pâte et beurrez-la ; les couches fusionneront pendant la cuisson et masqueront la réparation.
Le beurre clarifié fonctionne mieux que le beurre entier car les solides du lait dans le beurre entier ont tendance à brûler avant que la pâte n'atteigne la couleur profonde que vous désirez.
Découpez votre pâte en formes *avant* la cuisson si vous souhaitez des bords nets et précis qui ne se brisent pas à la dégustation.
The ones that keep coming up.
Puis-je recongeler les feuilles restantes ?
C'est rarement une réussite. La perte d'humidité rend généralement les feuilles restantes craquantes et friables la prochaine fois que vous essaierez de les dérouler.
Comment savoir si mon beurre est trop chaud ?
Si le beurre est trop chaud, il fera fondre la pâte pendant que vous la badigeonnez, ce qui la fera se déchirer immédiatement. Laissez le beurre refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
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