Préparer sa propre pâte phyllo
Ce n'est pas une recette rapide, mais le résultat est une pâtisserie croustillante, qui se brise sous la dent, et que les versions du commerce n'égalent pas. La pâte repose sur des ingrédients simples, mais le succès dépend entièrement de son hydratation et de l'étirement mécanique du gluten.
Dégagez votre plan de travail et votre après-midi.
Il vous faut une grande surface propre et suffisamment d'espace pour vous tenir debout et étirer la pâte sans vous gêner. Utiliser des ingrédients froids et respecter le temps de repos sont les seuls moyens d'obtenir une pâte fine qui ne se rétracte pas.
- grand saladier
- rouleau fin en bois (diamètre 2,5 cm)
- corne de pâtissier
- film alimentaire
- grand torchon propre en coton
What goes in.
- 500gfarine de gruau
- 275mleau tiède
- 30mlhuile d'olive douce
- 10mlvinaigre blanc
- 1 càcsel
- au besoinfécule de maïs pour le saupoudrage
Étirement sur bois
N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie. Enroulez la pâte autour d'un fin bâton de bois et poussez vers l'extérieur avec vos paumes pour répartir la pression uniformément. Cela étire la pâte en un voile translucide sans la déchirer.
The method.
Mélanger les ingrédients
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'eau, l'huile et le vinaigre. Remuez jusqu'à former une masse grossière, puis pétrissez sur le plan de travail pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse et que la pâte soit tendue comme un ballon.
Repos
Divisez la pâte en 20 boules égales. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer pendant au moins une heure. Cela détend le gluten ; si vous sautez cette étape, la pâte se rétractera à chaque fois que vous l'étirerez.
Premier étalage
Saupoudrez généreusement votre plan de travail de fécule de maïs. Étalez une boule en un disque d'environ 15 cm de diamètre.
L'étirement
Enroulez le disque autour du bâton. En partant du centre du bâton, appuyez fermement avec vos paumes vers l'extérieur et faites rouler le bâton d'avant en arrière. Vous n'aplatissez pas simplement ; vous poussez la pâte pour l'affiner.
Affiner la feuille
Déroulez, tournez de 90 degrés, et répétez. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit assez grande et fine pour voir la texture de votre plan de travail à travers.
Other turns to take.
Pâte Phyllo Complète
Remplacez 20 % de la farine de gruau par de la farine complète finement moulue. La texture sera plus rustique et nécessitera un temps de repos légèrement plus long.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la fécule de maïs, pas de la farine, pour saupoudrer. Elle n'est pas absorbée par la pâte et empêche les couches de coller ensemble.
Si la pâte se déchire, continuez. Vous pourrez réparer les petits trous une fois les couches empilées et badigeonnées de beurre.
Gardez les feuilles étirées couvertes d'un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez sur les autres pour éviter qu'elles ne sèchent et ne deviennent cassantes prématurément.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la farine de gruau apporte la teneur en protéines nécessaire pour étirer la pâte aussi finement que du papier sans qu'elle ne casse.
Pourquoi le vinaigre ?
L'acide aide à attendrir le gluten, facilitant ainsi l'étirement de la pâte à ce degré extrême de finesse.
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