Le Baklava
Le secret du baklava n'est pas sa garniture, mais son beurre. Il faut recouvrir chaque minuscule pli de la pâte pour qu'à la chaleur, elle devienne croustillante et non détrempée.
Maîtriser la pâte filo
La pâte filo sèche en quelques secondes. Gardez un torchon humide (pas trempé) sur la pâte pendant que vous travaillez, et ne sortez qu'une feuille à la fois.
- Moule métallique de 23x33 cm
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Robot culinaire
What goes in.
- 450g de pâte filo, décongelée
- 450g de beurre non salé, clarifié et gardé au chaud
- 750ml de noix ou pistaches, concassées grossièrement au robot culinaire
- 1c. à café de cannelle moulue
- 200g de sucre granulé
- 120ml d'eau
- 120ml de miel
- 5ml de jus de citron
Badigeonner ou arroser
N'arrosez pas votre beurre. Utilisez un pinceau pour badigeonner chaque coin de chaque feuille ; les zones sèches sont l'ennemi d'une finition croustillante.
The method.
Préparer le sirop
Mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Laissez mijoter jusqu'à dissolution complète du sucre, incorporez le miel, et mettez de côté pour refroidir complètement avant que le baklava ne sorte du four.
Construire la base
Badigeonnez le fond de votre moule de beurre. Superposez 8 feuilles de pâte filo, en badigeonnant chaque feuille individuellement de beurre au fur et à mesure que vous les empilez.
Ajouter la couche de noix
Étalez un tiers des noix sur la pâte. Répétez le processus : 4 à 5 couches de pâte filo beurrée, un autre tiers de noix, puis encore 4 à 5 couches de pâte filo beurrée, le dernier tiers de noix, et enfin 8 couches finales de pâte filo beurrée sur le dessus.
Découper avant de cuire
Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper jusqu'au fond du moule en losanges ou en carrés. Si vous ne le découpez pas maintenant, la pâte éclatera en éclats lorsque vous essaierez de la trancher plus tard.
Cuire
Cuire à 180°C (350°F) jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que les bords paraissent grillés, généralement 45 à 50 minutes.
Le trempage
Versez le sirop froid sur le baklava chaud, tout juste sorti du four. Vous devriez entendre un grésillement vif et aigu. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures avant de servir.
Other turns to take.
Classique à la pistache
Remplacez toutes les noix par des pistaches non salées de haute qualité pour une couleur verte vibrante et une finition terreuse distincte.
Noix épicées
Augmentez la cannelle à 1 cuillère à soupe et ajoutez une pincée de clou de girofle moulu au mélange de noix.
When it doesn't go to plan.
Clarifiez votre beurre en le faisant fondre lentement et en écumant les solides de lait blancs ; les solides de lait brûlent à haute température et rendront votre pâte filo amère.
Si vous souhaitez obtenir un croustillant absolu, utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre ou en céramique ; il conduit la chaleur plus efficacement pour les couches du bas.
Ne couvrez pas le baklava pendant qu'il refroidit ; la vapeur piégée rendra la pâte croustillante molle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon baklava est-il détrempé ?
Vous avez probablement ajouté le sirop alors que le sirop et la pâte étaient chauds, ou vous avez couvert le moule avant qu'il ne refroidisse complètement. Le sirop doit être à température ambiante lorsqu'il rencontre la pâte chaude.
Puis-je le congeler ?
Oui, mais conservez-le dans un récipient hermétique sans le sirop. Ajoutez le sirop uniquement après décongélation et cuisson.
How real cooks make it.
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