Travailler la pâte filo
La filo est une superposition de feuilles ultra-fines qui dépendent de l'air emprisonné et de la matière grasse pour se transformer d'une pile de papier en une enveloppe irrésistiblement croustillante. Si elle sèche, elle devient poussière ; si elle est surchargée de gras, elle reste lourde. Traitez-la comme de la soie.
Décongeler lentement, travailler vite
Décongelez votre pâte au réfrigérateur pendant la nuit avant de la laisser revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Une fois le paquet ouvert, le temps compte.
- pinceau de pâtissier
- torchon de cuisine
- flacon pulvérisateur d'eau
- plaque de cuisson à bords relevés
What goes in.
- 450 gpâte filo, décongelée
- 250 mlbeurre clarifié ou huile neutre
Préserver la souplesse
Dépliez les feuilles sur une surface plane et couvrez immédiatement la pile avec un torchon de cuisine légèrement humide, mais pas dégoulinant. Ne retirez qu'une seule feuille à la fois, en gardant les autres à l'abri pour éviter que les bords ne deviennent cassants.
The method.
Préparation
Posez votre première feuille sur une surface propre. Badigeonnez-la légèrement et uniformément de beurre fondu ou d'huile, en allant bien dans les coins.
Superposition
Placez la deuxième feuille directement sur la première. Répétez le processus de badigeonnage. Pour des amuse-bouches standards, 5 à 7 couches offrent une structure suffisante pour contenir une garniture sans s'effondrer.
Garniture
Disposez votre garniture en une ligne fine ou un petit tas sur le bord de la pile. Ne surchargez pas, sinon la pâte risque de se déchirer.
Pliage
Repliez les côtés de la pâte vers le centre pour sceller la garniture, puis roulez la feuille bien serrée. Utilisez un dernier coup de pinceau de matière grasse à l'extérieur pour assurer une cuisson uniforme et dorée.
Other turns to take.
Rouleaux style cigare
Coupez les feuilles empilées en longs rectangles, placez la garniture sur une extrémité courte et roulez serré comme un parchemin.
Chaussons triangulaires
Coupez en lanières longues et étroites, placez la garniture dans le coin inférieur et pliez en diagonale plusieurs fois jusqu'à former un triangle.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se déchire, ne vous inquiétez pas ; réparez-la simplement avec un petit morceau de filo et un peu de beurre supplémentaire.
Utilisez du beurre clarifié plutôt que du beurre ordinaire ; les solides du lait dans le beurre ordinaire brûlent rapidement à la chaleur élevée nécessaire pour le croustillant.
Si les bords deviennent trop secs pour être travaillés, une rapide vaporisation d'eau les redonnera instantanément leur souplesse.
The ones that keep coming up.
Peut-on recongeler la pâte filo ?
Non. Une fois décongelée, elle perd son intégrité structurelle. Il est préférable d'utiliser tout le rouleau ou de jeter ce qu'il reste.
Pourquoi ma filo est-elle détrempée ?
Vous avez probablement utilisé trop de matière grasse ou la garniture était trop humide. Assurez-vous que votre garniture est complètement refroidie et égouttée de tout excès de liquide avant l'assemblage.
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