Bolillos, le pain croustillant et moelleux
Le secret d'un bon bolillo ne réside pas dans les ingrédients – juste de la farine, de l'eau, du sel et de la levure – mais dans la tension que vous créez lors du façonnage. Si la peau est tendue, le pain gonflera vers le haut pour prendre cette forme classique de canoë, plutôt que de s'étaler en un disque plat.
La croûte a besoin d'humidité.
Ne sautez pas l'étape de la vapeur ; c'est le seul moyen d'obtenir cette extérieur de couleur ambre et croustillant qui cède à un centre moelleux.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Grand saladier
- Pierre à pizza ou plaque de cuisson épaisse
- Poêle en fonte pour l'eau
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 500gfarine de force
- 325mleau tiède
- 10ggros sel
- 7glevure sèche instantanée
- 20gsaindoux ou shortening végétal
Maîtriser l'incision longitudinale
Utilisez une lame de rasoir tenue à un angle de 45 degrés pour faire une incision unique et profonde au centre. Cela crée un point faible pour que la vapeur s'échappe et permet au pain de s'étendre dans sa forme de bateau caractéristique.
The method.
Mélanger la pâte
Dans votre robot, mélangez la farine, l'eau, le sel, la levure et la matière grasse. Pétrissez à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache nettement du bol et soit lisse et élastique.
Première levée
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un linge humide et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement environ 90 minutes.
Diviser et pré-façonner
Divisez la pâte en 8 portions égales. Roulez chaque portion en boule serrée, couvrez et laissez reposer 15 minutes pour détendre le gluten.
Façonner les pains
Aplatissez légèrement une boule, repliez le tiers supérieur vers le centre, appuyez, puis repliez le bas pour le rejoindre. Roulez sous vos paumes pour sceller la jointure et effiler les extrémités, créant un cylindre aux pointes fines.
Deuxième levée
Placez les pains sur une feuille de papier sulfurisé farinée, côté jointure vers le bas. Couvrez et laissez lever pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.
Cuire à la vapeur
Préchauffez le four à 220°C avec une poêle en fonte sur la grille du bas. Grignez les pains, glissez-les dans le four et versez soigneusement une tasse d'eau bouillante dans la poêle. Enfournez pour 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Other turns to take.
Bolillos con Mantequilla
Coupez les pains chauds en deux, beurrez l'intérieur et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.
Croûte attendrie
Couvrez les pains avec un torchon propre immédiatement après les avoir sortis du four pour piéger la vapeur résiduelle et attendrir la croûte extérieure.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de force plutôt que de la farine tout usage ; la teneur plus élevée en protéines fournit la structure nécessaire pour que les pains gardent leur forme.
Si la pâte résiste au façonnage, c'est qu'elle n'a pas reposé assez longtemps ; laissez-la reposer couverte encore 10 minutes.
Assurez-vous que votre four est complètement préchauffé ; un démarrage à haute température est essentiel pour le 'coup de four' qui donne aux pains leur hauteur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes bolillos sont-ils sortis plats ?
Généralement, cela signifie que la pâte a trop levé ou n'a pas été façonnée avec assez de tension. Assurez-vous de créer une peau tendue et serrée en les roulant en boules.
Puis-je utiliser de la levure sèche active à la place ?
Oui, il suffit de la faire réhydrater dans l'eau tiède avec une pincée de sucre pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, avant de l'ajouter à votre farine.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe