La Focaccia Traditionnelle
L'objectif est une mie ouverte et irrégulière et une croûte qui craque lorsqu'on la déchire. En utilisant une fermentation longue et lente, la farine développe du caractère et la pâte devient suffisamment souple pour être étirée sans se déchirer.
La patience est votre ingrédient principal.
La longue pousse au froid est ce qui développe la profondeur des saveurs ; n'essayez pas de précipiter le processus en utilisant plus de levure.
- grand saladier
- plaque de cuisson métallique avec bords (environ 33x23 cm)
- film plastique ou couvercle hermétique
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 3glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge (plus un peu pour la plaque et le nappage)
- 1 c. à cafégros sel
Pression et Huile
Enfoncez vos doigts bien droits jusqu'à ce qu'ils touchent le fond de la plaque ; l'huile s'accumule dans ces empreintes, ce qui empêche la pâte de se refermer et crée des bords croustillants.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez l'eau et 30 ml d'huile. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche ; la pâte sera collante et grossière.
Rabats et repos
Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Effectuez une série de rabats en attrapant le bord de la pâte, en le soulevant et en le repliant vers le centre. Répétez quatre fois autour du bol. Répétez ce processus toutes les 30 minutes pendant deux heures.
Pousse au froid
Couvrez hermétiquement le bol et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles à la surface.
Transfert dans la plaque
Versez 2 cuillères à soupe d'huile sur votre plaque de cuisson. Transférez la pâte dans la plaque. Ne la forcez pas jusqu'aux coins ; laissez-la se détendre pendant 30 minutes, puis poussez-la doucement vers les bords.
Alvéoles et cuisson
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Arrosez le reste d'huile sur la pâte. Enfoncez vos doigts dans la pâte pour créer de profondes alvéoles. Saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Piquez la pâte avec de l'ail haché et des aiguilles de romarin frais juste avant l'étape finale des alvéoles.
Tomate et Herbes
Enfoncez des tomates cerises coupées en deux, côté coupé vers le bas, dans la pâte avec des brins d'origan frais.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une plaque métallique plutôt qu'en verre pour vous assurer que la croûte inférieure soit bien croustillante.
Si la pâte résiste lors de l'étirement final, arrêtez et éloignez-vous pendant 10 minutes pour laisser le gluten se détendre.
Versez un excès d'huile d'olive dans les alvéoles — elle doit donner l'impression de nager dans l'huile avant d'aller au four.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter la pousse au froid ?
Vous pouvez la laisser à température ambiante pendant 3 à 4 heures, mais la saveur sera moins complexe et la texture moins aérienne.
Ma pâte colle à la plaque.
Assurez-vous d'utiliser suffisamment d'huile d'olive au fond de la plaque avant d'y transférer la pâte ; l'huile agit comme un médium de friture pour la base.
How real cooks make it.
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