Les Churros : Croustillants Dehors, Moelleux Dedans
Le secret d'un churro parfait n'est pas la pâte, mais la texture de la friture. Vous voulez un croquant franc sous la dent qui cède la place à un intérieur doux et cuit à la vapeur.
Surveillez la température de la matière grasse.
Si l'huile est trop froide, les churros seront lourds et huileux ; si elle est trop chaude, ils brûleront avant que l'intérieur ne finisse de cuire.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Thermomètre
- Poche à douille cannelée
- Écumoire
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 240 mld'eau
- 30 gde sucre en poudre
- 2,5 gde sel casher
- 30 gde beurre doux
- 125 gde farine tout usage
- 2gros œufs
- 950 mld'huile neutre pour friture (pépins de raisin ou canola)
- 120 gde sucre mélangé à 1 c. à café de cannelle pour l'enrobage
Cuisson de la base
Il faut cuire le mélange farine et eau à feu moyen jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cela assèche l'amidon pour qu'il puisse absorber correctement les œufs plus tard.
The method.
Cuire la base
Mélanger l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition vive jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
Ajouter la farine
Retirer du feu. Verser la farine d'un coup et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule.
Incorporer les œufs
Transférer la pâte dans un bol. Laisser refroidir 3 minutes, puis incorporer les œufs un par un en battant. La pâte semblera se séparer au début, mais continuer à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Frire
Chauffer l'huile à 180°C (360°F). Pocher des tronçons de 15 cm de pâte directement dans l'huile en utilisant des ciseaux de cuisine pour couper l'extrémité. Frire jusqu'à obtenir une couleur brun doré foncé, en retournant une fois.
Enrober
Retirer avec l'écumoire et plonger immédiatement dans le mélange sucre-cannelle pendant que c'est encore chaud.
Other turns to take.
Churros garnis
Pocher la pâte en bâtonnets droits et plus courts plutôt qu'en boucles. Après friture et refroidissement, utiliser une fine brochette pour creuser l'intérieur et garnir de dulce de leche ou de ganache au chocolat.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une douille en métal. Les douilles en plastique peuvent fondre ou perdre leur forme sous la pression de la pâte épaisse.
Tester la température de votre huile avec un petit morceau de pâte avant de vous lancer dans une fournée complète.
Ne pas surcharger la casserole. Frire plus de trois ou quatre churros à la fois fait chuter la température de l'huile trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes churros ont-ils éclaté dans la friture ?
Généralement, cela est dû à de grandes poches d'air dans la pâte ou à de l'humidité piégée. Pressez fermement la pâte dans la poche à douille pour éliminer les bulles d'air avant de commencer.
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