Les Pâtés Cornouaillais (Cornish Pasties)
Le pâté cornouaillais a commencé comme le déjeuner des mineurs : autonome, portable et conçu pour durer le quart de travail. La pâte elle-même est l'ingénierie : assez épaisse pour résister à une chute dans un puits de mine, scellée hermétiquement pour que rien ne fuie, et conçue pour garder la nourriture au chaud. Une fois que vous comprenez le ratio de garniture à pâte et le moment de la sceller, vous pouvez les préparer à la maison.
La pâte et la garniture ont toutes deux besoin de temps pour reposer
Préparez d'abord la pâte et laissez-la refroidir au moins 30 minutes – cela évite qu'elle ne rétrécisse à la cuisson. Hachez finement vos légumes ; ils ne cuiront que s'ils ne sont pas plus gros qu'un pois. N'oubliez pas d'assaisonner directement la garniture ; elle ne s'assaisonnera pas toute seule au four.
- grand saladier
- pâtissier ou couteau tranchant
- rouleau à pâtisserie
- plaque de cuisson
- pinceau à pâtisserie
- balance de cuisine (utile mais pas essentielle)
What goes in.
- 3 tassesfarine tout usage
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 170 gbeurre froid, en cubes
- 55 gsaindoux froid ou graisse végétale, en cubes
- 1jaune d'œuf
- 5–6 c. à soupeeau glacée
- 450 gpaleron de bœuf ou hampe, coupé en petits dés (environ 6 mm)
- 340 gpommes de terre, pelées et finement coupées en dés
- 170 grutabaga, pelé et finement coupé en dés
- 115 goignon, finement haché
- 1 c. à cafésel fin de mer
- ½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1œuf, battu, pour la dorure
Plissez le bord pour que rien ne s'échappe
Le bord ondulé n'est pas seulement une décoration – il scelle la pâte et donne quelque chose à saisir. Repliez le bord sur lui-même, puis pincez-le avec votre pouce et votre index en plis superposés. Cela crée un joint hermétique qui maintient la garniture en place et permet à la vapeur de circuler à l'intérieur de la pâte pendant la cuisson.
The method.
Préparez la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre et le saindoux froids, incorporez-les à la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière – des morceaux de graisse de la taille de petits pois devraient encore être visibles. Fouettez le jaune d'œuf avec l'eau glacée, puis ajoutez-le à la farine, en mélangeant doucement avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ne la travaillez pas trop. Formez un disque, enveloppez-le dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'au lendemain).
Préparez la garniture
Combinez le bœuf, les pommes de terre, le rutabaga et l'oignon dans un bol. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez délicatement mais soigneusement – chaque bouchée doit être savoureuse. Laissez reposer à température ambiante pendant que la pâte refroidit, afin que les légumes commencent à ramollir légèrement.
Étalez et découpez la pâte
Divisez la pâte refroidie en 6 portions égales. Sur une surface farinée, étalez chaque portion en un cercle d'environ 18 cm de diamètre et d'environ 6 mm d'épaisseur. La pâte doit être d'épaisseur uniforme, sinon elle cuira de manière inégale.
Garnissez et scellez
Placez une grosse poignée de garniture (environ 4-5 cuillères à soupe) sur une moitié de chaque cercle de pâte, en laissant une bordure de 1,5 cm. Badigeonnez le bord avec de l'eau. Repliez la pâte en deux sur la garniture, en pressant les bords pour sceller. Puis plissez : repliez le bord scellé sur lui-même, en pinçant avec le pouce et l'index en plis superposés tout autour. Le résultat devrait être un demi-cercle solide avec un bord ondulé sur un côté.
Réfrigérez avant de cuire
Placez les pâtés finis sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Réfrigérez pendant au moins 15 minutes – cela évite que la pâte ne rétrécisse de manière spectaculaire au four.
Dorure et incisions
Badigeonnez chaque pâté d'œuf battu. À l'aide d'un couteau tranchant, faites 2-3 petites incisions sur le dessus de chaque pâté pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cela évite que la garniture ne devienne détrempée.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Cuisez les pâtés pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la croûte devienne brun doré foncé. La garniture cuit à mesure que la pâte dore – vous ne précipitez pas la cuisson des légumes. Laissez refroidir 5 minutes avant de servir. Ils sont destinés à être mangés à la main.
Other turns to take.
Pâté végétarien
Omettez le bœuf et augmentez la quantité de pommes de terre et de rutabaga à 450 g chacune. Ajoutez 115 g de panais finement coupés en dés pour la douceur. Le total des légumes doit être d'environ 900 g. Tout le reste reste identique. Ces pâtés ont besoin du même temps de cuisson.
Pâté au fromage et aux pommes de terre
Utilisez uniquement des pommes de terre et des oignons comme garniture, puis ajoutez 85 g de cheddar fort coupé en petits morceaux. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Cette version est plus rapide car il n'y a pas de viande à cuire, mais cuisez quand même pendant tout le temps pour assurer la croustillance de la pâte.
Pâté cornouaillais avec du swede (panais) à la place du rutabaga
Le swede (neep) est le légume traditionnel en Cornouailles – c'est la même chose que le rutabaga. Si vous trouvez du swede sur votre marché, utilisez-le exactement comme vous utiliseriez le rutabaga. Le swede peut être légèrement plus humide, alors ne dépassez pas la quantité, sinon votre garniture pourrait devenir détrempée.
When it doesn't go to plan.
La matière grasse froide est primordiale. Réfrigérez votre beurre et votre saindoux avant de commencer, et gardez vos mains aussi froides que possible en les incorporant à la farine. Une matière grasse chaude donne une pâte dure et dense.
Ne hachez pas les légumes trop finement – visez la taille de lentilles. S'ils sont en poudre fine, ils cuiront en purée et libéreront trop de liquide.
La garniture peut reposer crue dans la pâte. Le four cuit la viande et les légumes ensemble. Vous ne faites pas dorer la viande avant ; c'est un style de pâtisserie différent.
Si votre pâte se fissure en la pliant, humidifiez la déchirure avec de l'eau et pressez pour la refermer. Elle se scellera pendant la cuisson.
Les pâtés se congèlent magnifiquement, soit non cuits, soit cuits. Cuisez les pâtés non cuits directement du congélateur, en ajoutant 10 à 15 minutes au temps de cuisson. Réchauffez les pâtés cuits enveloppés dans du papier d'aluminium à 150°C pendant 15 minutes.
Mangez en tenant le bord plissé. C'est la poignée. Elle garde vos mains propres et vos doigts éloignés de la garniture chaude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pâtés rétrécissent-ils au four ?
La pâte à pâtisserie chaude rétrécit à la cuisson car le réseau de gluten se détend. Réfrigérez toujours vos pâtés façonnés pendant au moins 15 minutes avant de les cuire. Si vous les préparez à l'avance, une nuit au réfrigérateur est idéale.
La garniture est détrempée après la cuisson. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Soit vos légumes ont été coupés trop grossièrement (ils n'ont pas cuit), soit trop finement (ils ont libéré du liquide). Visez des morceaux de la taille de lentilles. Assurez-vous également que votre four atteint réellement 200°C – un four trop froid signifie que la pâte cuit lentement et que la garniture fume au lieu de rôtir. Un thermomètre de four est utile.
Puis-je préparer la pâte dans un robot culinaire ?
Oui. Mixez la farine et le sel, ajoutez la matière grasse froide et mixez jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau tout en mixant juste assez pour que la pâte se rassemble. Ne mixez pas trop, sinon elle deviendra dure. Arrêtez dès que vous ne voyez plus de farine sèche.
Quelle quantité de garniture dois-je mettre dans chaque pâté ?
Environ 4 à 5 cuillères à soupe de garniture crue par pâté. Si vous en mettez trop, la pâte ne scellera pas correctement et la garniture risque de fuir. Si vous en mettez trop peu, le pâté semble fragile. Une grosse poignée est la bonne quantité.
Quelle est la différence entre le saindoux et le beurre dans la pâte ?
Le saindoux crée une croûte plus feuilletée et plus tendre et était traditionnel pour les pâtés des mineurs car il avait un point de fusion plus élevé et maintenait la pâte stable à des températures plus basses sous terre. Le beurre ajoute de la saveur. Utiliser les deux vous donne le meilleur des deux. Si vous n'avez que du beurre, utilisez 225 g à la place, mais votre croûte sera légèrement moins feuilletée.
Puis-je cuire ces pâtés dans un four à convection ?
Oui, mais surveillez-les attentivement. Les fours à convection ont des points chauds et une chaleur inégale. Vous devrez peut-être faire pivoter la plaque à mi-cuisson. Commencez à vérifier à 35 minutes.