Pâte Phyllo Maison
Travailler la pâte phyllo est un exercice de rythme régulier. Vous ne cherchez pas à créer du volume; vous construisez des couches d'intégrité structurelle qui se brisent à la première bouchée.
Engagez-vous dans l'étirement
Le secret réside dans le repos de la pâte; si elle résiste ou se rétracte, couvrez-la et laissez-la reposer encore vingt minutes. Ayez une grande surface propre dégagée et un torchon non pelucheux prêt pour couvrir les feuilles finies.
- grand saladier
- long bâton de bois ou rouleau à pâtisserie
- grand torchon en coton
- corne de pâtissier
- vaste surface de travail plane
What goes in.
- 500 gde farine tout usage, plus extra pour saupoudrer
- 350 mld'eau tiède
- 3 c. à souped'huile neutre, comme le pépins de raisin
- 1 c. à soupede vinaigre blanc
- 1/2 c. à caféde sel fin de mer
Transparence papier
Utilisez le dos de vos mains pour tirer doucement la pâte du centre vers l'extérieur, en travaillant en cercle, jusqu'à ce que le centre soit assez fin pour voir la texture de votre plan de travail en dessous.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez l'eau, l'huile, le vinaigre et le sel dans un bol. Ajoutez progressivement la farine jusqu'à formation d'une masse grossière, puis pétrissez sur un plan de travail pendant 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse et souple.
Repos
Divisez la pâte en 20 boules égales. Couvrez-les d'un linge humide et laissez-les reposer à température ambiante pendant 90 minutes. Cela permet au gluten de se détendre complètement.
Abaisser
Aplatissez une boule en un disque. Étalez-la jusqu'à environ 15 cm de large. Farinez légèrement la feuille, puis continuez à l'étaler à l'aide du bâton pour élargir le cercle, en enroulant la pâte autour du bâton et en appliquant une légère pression du centre vers les bords.
Étirer
Une fois fine, utilisez vos mains pour étirer délicatement les bords jusqu'à ce que la feuille mesure environ 35 cm de large. Elle doit avoir la texture d'un tissu délicat.
Sécher et empiler
Placez la feuille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Gardez-la couverte d'un torchon sec pendant que vous répétez l'opération avec les boules restantes, en les empilant soigneusement.
Other turns to take.
Pâte Phyllo Complète
Remplacez 125 g de farine tout usage par de la farine de blé complet finement moulue pour une saveur plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Gardez la température de votre pièce fraîche; si l'air est chaud, la pâte séchera avant que vous ayez fini de l'étirer.
Si la pâte se déchire, pincez simplement les bords pour les ressouder; une fois badigeonnée de matière grasse et cuite, le défaut disparaîtra.
Utilisez une corne de pâtissier pour garder votre plan de travail exempt de morceaux de pâte collants, car ils perforeraient vos feuilles.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler cette pâte ?
Oui. Placez du papier sulfurisé entre quelques feuilles, enveloppez la pile hermétiquement dans du plastique et congelez jusqu'à un mois.
Pourquoi utiliser du vinaigre ?
L'acide aide à attendrir le gluten, le rendant plus malléable et plus facile à étirer sans casser.
How real cooks make it.
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