Pain de Seigle Artisanal
La farine de seigle se comporte différemment du blé ; elle manque de la structure élastique du gluten pour emprisonner rapidement le gaz, donc la pâte sera collante et se manipulera plus comme de l'argile que comme une pâte à pain. Manipulez-la avec douceur, gardez vos mains farinées et respectez le temps de fermentation.
Gérez votre hydratation et votre temps
La pâte de seigle est lourde et lente à lever, alors ne précipitez pas la fermentation en vrac. Ayez un bol d'eau à proximité pour garder votre corne et vos mains propres, car la pâte collera à tout.
- grand saladier
- balance numérique
- banneton ou panier de pousse
- cocotte
- lame de rasoir ou couteau denté
What goes in.
- 200glevain de seigle actif
- 350gfarine de seigle noire
- 150gfarine de blé type T65
- 350geau tiède
- 10ggros sel marin
- 1 ccgraines de carvi (facultatif)
Gérer la phase collante
Comme la farine de seigle absorbe l'eau lentement et crée une texture collante, utilisez des mains mouillées plutôt que de la farine supplémentaire lors des rabats pour éviter de créer des poches sèches.
The method.
Mélange de la pâte
Dans un saladier, mélangez le levain, l'eau, les farines et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine. La pâte sera hérissée et ressemblera à de la boue épaisse.
Fermentation en vrac
Couvrez le saladier d'un linge humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures, en effectuant une série de rabats toutes les 45 minutes pour développer la structure.
Pousse à froid
Façonnez la pâte en une boule serrée et placez-la, clé en dessus, dans un banneton fariné. Réfrigérez pendant 18 à 20 heures.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans un four à 230°C (450°F) pendant 45 minutes. Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, scarifiez le dessus en croix, puis enfournez couvert pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé.
Refroidissement
Sortez la miche sur une grille. Attendez au moins 12 heures avant de couper ; la mie a besoin de se stabiliser, sinon elle sera collante.
Other turns to take.
Pain de Seigle aux Graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de courge grillées à la préparation pour plus de texture.
Pain de Seigle à la Mélasse
Ajoutez 1 cuillère à soupe de mélasse noire à l'eau pour une couleur plus profonde et une saveur plus terreuse.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; la densité de la farine de seigle varie énormément selon le volume.
Le pain est cuit lorsque la croûte sonne creux à un tapotement ferme sur le dessous.
Utilisez une farine de seigle noire pour obtenir le goût acidulé le plus authentique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mie est-elle collante à l'intérieur ?
Vous l'avez probablement coupé alors qu'il était encore chaud. Le pain de seigle continue de cuire et de se stabiliser en refroidissant ; le couper trop tôt laisse la vapeur s'échapper et ruine la texture.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place de la farine de blé ?
Oui, mais la miche sera légèrement plus dense. La farine de blé apporte la structure nécessaire que le seigle n'a pas.
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