Pain de Seigle Noir
C'est un pain qui demande de la patience. Le grain de seigle est tenace, il retient l'humidité et a besoin de temps pour développer sa complexité aigre-douce signature avant même de voir la chaleur du four.
Gérez vos attentes en matière de texture.
La pâte de seigle sera collante et dense ; ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine supplémentaire, sinon vous obtiendrez une brique. La structure repose sur la gélatinisation de l'amidon pendant la cuisson plutôt que sur le développement du gluten.
- Grand saladier
- Corne de boulanger
- Cocotte en fonte
- Papier sulfurisé
- Lame de boulanger ou rasoir tranchant
What goes in.
- 300gfarine de seigle noire
- 200gfarine de blé
- 350mleau tiède
- 100glevain actif
- 10gsel de mer
- 2 c. à soupemélasse
La méthode du plan de travail humide
Gardez un bol d'eau à proximité pour tremper vos mains pendant le façonnage. Les mains mouillées agissent comme une barrière, vous permettant de manipuler la pâte collante sans qu'elle ne se déchire ou n'adhère à votre peau.
The method.
Préparer le pré-ferment
Mélangez le levain, la mélasse, l'eau et la moitié de la farine de seigle dans un bol. Laissez reposer à couvert pendant 4 heures, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Former la pâte
Ajoutez le reste des farines et le sel. Mélangez avec une cuillère en bois solide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches sèches. La texture doit ressembler à de l'argile humide.
Fermentation en masse
Couvrez le bol et laissez reposer à température ambiante pendant 8 à 10 heures. La pâte doit présenter une légère augmentation de volume et de petites bulles en surface.
Façonnage et apprêt
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains mouillées, façonnez-la en boule serrée. Placez-la dans un banneton fariné de seigle pour un dernier repos de 2 heures.
La cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Déposez délicatement la pâte dans le plat chaud, scarifiez le dessus avec un rasoir, couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes pour obtenir une croûte dorée.
Le long refroidissement
Placez sur une grille. Attendez au moins 12 heures avant de couper. Couper trop tôt entraînera une mie collante et effondrée à l'intérieur.
Other turns to take.
Pain de Seigle aux Graines
Incorporez 50g de graines de carvi torréfiées ou de tournesol lors de la dernière étape de mélange pour plus de texture.
Infusion Café
Remplacez 50ml d'eau par du café noir fort et froid pour approfondir la couleur et l'intensité du seigle.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours le pain fini dans un sac en papier ou une boîte à pain pour éviter que la croûte ne ramollisse.
Si la croûte vous semble trop épaisse, couvrez le pain d'un torchon pendant qu'il refroidit.
La farine de seigle est assoiffée ; si la pâte semble se détacher trop facilement des parois du bol, ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mie est-elle collante ?
Généralement, c'est parce que le pain a été tranché avant qu'il n'ait complètement refroidi. La chaleur résiduelle continue de cuire et de raffermir les amidons à l'intérieur pendant des heures après sa sortie du four.
Puis-je utiliser de la levure de boulanger sèche active à la place du levain ?
Vous pouvez, mais le profil aromatique sera nettement moins prononcé. L'acidité du levain est nécessaire pour décomposer les enzymes de la farine de seigle afin que le pain cuise correctement.
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