Pain de Seigle
Le pain de seigle n'est pas du pain de blé qui essaie d'être plus dense. C'est une chose entièrement différente, avec sa propre logique. La farine de seigle a moins de gluten et plus de pentosanes – des composés qui absorbent l'eau et affaiblissent la structure de la pâte. Ce n'est pas un défaut ; c'est pourquoi le pain de seigle a cette mie serrée et uniforme et pourquoi il reste moelleux pendant une semaine.
La pâte de seigle est plus collante et moins tolérante que la pâte de blé. Attendez-vous à travailler avec de l'eau.
Vous devez commencer ce pain plus d'une journée à l'avance. Le préfèrent – un mélange de farine de seigle, d'eau et d'une toute petite pincée de levure – fait la majeure partie du travail. Planifiez en conséquence. Votre cuisine doit être raisonnablement fraîche (18-21°C est idéal) ; plus chaud et la fermentation ira à toute vitesse.
- Cocotte ou récipient de cuisson couvert
- Balance de cuisine (la boulangerie de seigle vaut la peine d'être pesée)
- Grand saladier
- Corne de boulanger ou racloir
- Banneton ou saladier tapissé d'un linge en lin
- Thermomètre (optionnel mais utile)
What goes in.
- 200 gfarine de seigle (moyenne ou foncée ; pas de pumpernickel)
- 200 geau
- 1/4 c. à cafélevure instantanée
- 150 gfarine de blé ou farine tout usage
- 150 gfarine de seigle (même type que ci-dessus)
- 200 geau (tiède, environ 24°C)
- 10 gsel
- 1/2 c. à cafélevure instantanée
- 1 c. à cafégraines de carvi (facultatif)
Le préfèrent n'est pas facultatif – c'est là que le pain prend forme
Le seigle a un gluten faible. Vous ne pouvez pas laisser fermenter une pâte jeune pendant des heures et vous attendre à ce qu'elle retienne le gaz. Le préfèrent (appelé ici poolish) fermente 12 à 24 heures à température fraîche. Cela développe une saveur aigre, crée une acidité qui stabilise la pâte, et commence à décomposer les amidons afin que la pâte finale puisse lever malgré les limitations de la farine. Sautez cela et votre pain sera une brique.
The method.
Préparer le préfèrent
Mélangez 200 g de farine de seigle, 200 g d'eau et 1/4 c. à café de levure instantanée dans un bol. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez lâchement et laissez à température ambiante (18-21°C) pendant 12 à 24 heures. Vous verrez des bulles et sentirez une odeur aigre – c'est normal. Le préfèrent doit être mousseux mais pas complètement effondré lorsque vous l'utilisez.
Mélanger la pâte finale
Ajoutez 150 g de farine de blé, 150 g de farine de seigle, 200 g d'eau tiède, 10 g de sel, 1/2 c. à café de levure et les graines de carvi (si utilisées) au préfèrent. Mélangez à la main ou avec un crochet pétrisseur jusqu'à ce que toute la farine soit mouillée. La pâte sera collante et hirsute – ne la travaillez pas trop. Cela devrait prendre 2 à 3 minutes.
Fermentation en masse
Laissez la pâte dans le bol à température ambiante fraîche (18-21°C) pendant 4 à 6 heures. Repliez-la doucement avec les mains mouillées toutes les heures pendant les 3 premières heures (repliez-la sur elle-même 4 fois, en tournant le bol d'un quart de tour entre chaque pliage). Après 3 heures, arrêtez de plier et laissez reposer. La pâte doit augmenter de 50 à 75 % – pas doubler. La pâte de seigle lève plus lentement et moins spectaculairement que celle de blé.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonnez doucement en une boule ou un ovale en repliant les bords vers le centre, en tournant la pâte et en répétant jusqu'à ce que la surface soit tendue. Ne la dégazez pas complètement ; la pâte de seigle est délicate. Travaillez rapidement – la pâte se réchauffe vite et devient plus difficile à manipuler.
Levée à froid pendant la nuit
Placez le pain façonné côté couture vers le haut dans un banneton ou un saladier tapissé d'un linge fariné. Couvrez avec un sac plastique ou un torchon et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Ce n'est pas facultatif. Le froid ralentit la fermentation et permet le développement des saveurs ; il rend également la pâte plus facile à grigner et à cuire.
Préchauffage et cuisson
Retirez la cocotte du four et placez-la dans un four préchauffé à 230°C pendant au moins 30 minutes. Grignez le pain avec un couteau bien aiguisé (une seule entaille ou une croix). Renversez délicatement la pâte froide dans la cocotte chaude. Couvrez et cuisez pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et cuisez pendant encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond. Le pain doit sonner creux lorsque vous le tapotez par le dessous.
Refroidissement
Sortez du cocotte et laissez refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de trancher. Le pain de seigle est humide et la mie se raffermira en refroidissant. Une découpe prématurée déchirera l'intérieur.
Other turns to take.
Seigle Foncé à la Mélasse
Remplacez 50 g de l'eau de la pâte finale par de la mélasse (non sulfatée, si vous en trouvez). Cela intensifie la couleur et ajoute une subtile note douce-amère. La mélasse nourrit également la levure, la fermentation peut donc être légèrement plus rapide – surveillez le temps de fermentation en masse.
Seigle et Blé Complet
Remplacez 75 g de la farine de seigle par de la farine de blé complet. Cela allège légèrement la mie et ajoute une saveur de noisette. Le blé complet absorbe encore plus d'eau que le seigle, ajoutez donc l'eau progressivement pendant le mélange et ajustez pour obtenir une consistance hirsute.
Seigle Aigre (avec un levain de seigle)
Si vous conservez un levain de seigle, utilisez 150 g de levain actif à la place du préfèrent. Cela évite l'attente de 12 heures mais nécessite que vous ayez déjà une culture vivante. Les temps de fermentation restent similaires.
Seigle aux Graines
En plus du carvi, ajoutez 30 g au total de graines de tournesol, de lin ou de sésame. Faites-les tremper brièvement dans l'eau pour les ramollir et éviter qu'elles ne percent la mie. Incorporez-les à la pâte avant la fermentation en masse.
When it doesn't go to plan.
La farine de seigle varie – le seigle moyen est plus clair en couleur et en saveur ; le seigle foncé (le pumpernickel est encore plus foncé) ajoute de la profondeur. Sachez ce que vous achetez. Pour un premier pain, le seigle moyen est plus convivial.
La température compte plus avec le seigle qu'avec le blé. Si votre cuisine est chaude (au-dessus de 22°C), votre fermentation s'accélérera. Réduisez le temps de fermentation en masse et surveillez la pâte, pas l'horloge.
Ne sautez pas la levée à froid. Ce n'est pas une option pour la texture. La pâte lève un peu plus au réfrigérateur et cuit pour donner une mie plus uniforme.
La pâte de seigle est collante. Gardez vos mains humides, pas farinées, lorsque vous la manipulez. La farine scelle l'humidité et rend la pâte plus difficile à façonner.
Le préfèrent doit sentir agréablement aigre et légèrement vinaigré. S'il sent pourri ou avarié, jetez-le et recommencez. Un bon préfèrent est une preuve que la fermentation fonctionne.
Le pain de seigle se conserve 5 à 7 jours emballé à température ambiante. Il ne sèche pas comme le pain de blé. Tranchez-le seulement après qu'il ait complètement refroidi, idéalement le lendemain.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain de seigle est-il si dense ?
La farine de seigle a un gluten faible et produit naturellement une mie serrée et uniforme. Si elle est plus dense que prévu, elle fermente probablement correctement – c'est le but. Si elle est gommeuse ou pas assez cuite, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. Le pain de seigle cuit plus longtemps que le pain de blé.
Puis-je sauter le préfèrent ?
Non. Sans lui, la pâte ne lèvera pas bien et le pain sera dense et désagréable. Le préfèrent développe la saveur et crée l'environnement acide dont le seigle a besoin pour fermenter correctement. Prévoyez le temps nécessaire.
Ma pâte est très collante et difficile à façonner. Qu'est-ce que j'ai mal fait ?
La pâte de seigle est plus collante que celle de blé par conception. Si elle est ingérable, votre ratio d'eau peut être incorrect, ou le préfèrent a trop fermenté (effondré et lâche). La prochaine fois, réduisez légèrement l'eau ou utilisez un préfèrent légèrement plus frais. Lors du façonnage, gardez vos mains humides, pas le plan de travail fariné.
Puis-je cuire ceci sans cocotte ?
Une cocotte emprisonne la vapeur, ce qui aide le pain de seigle à développer une bonne croûte et une mie uniforme. Vous pouvez le cuire sur une pierre ou une plaque en acier avec une casserole d'eau bouillante au fond du four pour simuler la vapeur. Les résultats seront moins constants, mais c'est possible.
Comment savoir quand il est complètement cuit ?
Tapotez le fond du pain – il doit sonner creux, comme si vous tapotiez un melon. La croûte doit être brun foncé, presque acajou. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 96-99°C.
Puis-je congeler le pain de seigle ?
Oui. Laissez-le refroidir complètement, emballez-le bien et congelez-le jusqu'à 2 mois. Décongelez à température ambiante ou tranchez et faites griller pendant qu'il est encore congelé. La teneur en humidité du seigle fait qu'il décongèle plus gracieusement que le pain de blé.