Bretzels traditionnels au levain
Les bretzels au levain sont un test de patience, non seulement lors de la fermentation, mais aussi lors de la manipulation. Une fois que vous maîtriserez le rythme de l'ébullition et du tressage, vous arrêterez de les acheter en magasin.
Vérifiez le pic de votre levain
Votre levain doit être actif et pétillant, nourri 4 à 6 heures avant de commencer le mélange. S'il est lent, la pâte n'aura pas assez de force pour garder sa forme pendant l'ébullition.
- robot pâtissier
- écumoire
- marmite large et peu profonde
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- corne de pâtissier
What goes in.
- 150glevain actif
- 250mleau tiède
- 450gfarine de blé
- 30gbeurre fondu
- 10gsel fin de mer
- 50gbicarbonate de soude (pour l'ébullition)
- 1 litreeau (pour l'ébullition)
- au goûtgros sel pour bretzels
Le préalable à la réaction de Maillard
Faire bouillir la pâte façonnée dans une solution de bicarbonate de soude est non négociable ; cela augmente le pH de la surface, ce qui est le seul moyen d'obtenir cette croûte distincte, foncée et croustillante.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez l'eau, le levain, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se détache proprement des parois du bol.
Première pousse
Couvrez le bol et laissez-le dans un endroit chaud pendant 4 heures jusqu'à ce qu'il double de volume.
Diviser et rouler
Renversez la pâte sur une surface propre. Divisez-la en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en un long cordon d'environ 50 cm, en veillant à ce que le milieu soit légèrement plus épais que les extrémités effilées.
Façonner
Formez un U, torsadez les extrémités deux fois, puis rabattez-les pour les presser fermement sur la courbe inférieure du U.
Repos final
Placez les bretzels sur un plateau et laissez-les reposer à découvert pendant 45 minutes ; cela permet de former une légère peau qui les rend plus faciles à manipuler.
Ébouillanter
Portez l'eau et le bicarbonate de soude à frémissement. Plongez chaque bretzel pendant 30 secondes. Retirez avec une écumoire et replacez sur le papier sulfurisé.
Cuire au four
Saupoudrez de gros sel. Cuire à 220°C (425°F) pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils atteignent une couleur brun châtaigne profonde.
Other turns to take.
Cannelle et Sucre
Omettez le sel dessus. Après la cuisson et un léger refroidissement, badigeonnez de beurre fondu et trempez dans un bol de cannelle et de sucre granulé.
Mélange de graines "Everything"
Garnissez d'un mélange de graines de pavot, de sésame, d'ail séché et d'oignon en flocons avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se rétracte sans cesse pendant que vous la roulez, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes pour détendre le gluten.
Ne sautez pas la deuxième période de repos ; elle assure que les bretzels sont gonflés plutôt que denses.
Faites cuire sur une grille du milieu pour assurer une coloration uniforme du dessus et du dessous.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la pâte au réfrigérateur toute une nuit ?
Oui, après le mélange initial, vous pouvez laisser la pâte fermenter au réfrigérateur jusqu'à 12 heures. Cela crée une saveur plus complexe.
Comment puis-je les empêcher de ramollir ?
Ils sont meilleurs consommés dans les quelques heures qui suivent. S'ils ramollissent, un passage rapide au four à 180°C (350°F) pendant 5 minutes leur redonnera leur croustillant.
How real cooks make it.
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