Bretzel Allemand Traditionnel
Un vrai bretzel repose sur le contraste entre sa peau ferme et élastique et sa mie tendre et aérée à l'intérieur. Maîtriser le torsadage et le bain de soude est le seuil entre la fabrication du pain et celle d'un véritable bretzel de boulangerie.
Respectez la soude et le timing
Portez des gants lorsque vous manipulez la solution de soude caustique pour éviter les irritations cutanées. Assurez-vous que votre four est complètement préchauffé avant d'enfourner les bretzels ; ils perdent leur légèreté si le four est froid.
- Plaque de cuisson résistante
- Papier sulfurisé
- Écumoire en acier inoxydable
- Bol en plastique ou en verre non réactif
- Gants en nitrile de qualité alimentaire
What goes in.
- 500gFarine T55 ou farine à pain
- 275mleau tiède
- 40gsaindoux fondu ou beurre non salé
- 10gsel de mer fin
- 10glevure sèche active
- 1 càcsucre
- 40ggranulés de soude caustique alimentaire
- 1Leau froide (pour le bain)
- au goûtgros sel de bretzel
La croûte chimique
La soude crée un environnement très alcalin à la surface de la pâte, ce qui accélère la réaction de Maillard. Cela rend la croûte brun foncé et ajoute cette saveur caractéristique que le bicarbonate de soude ne peut pas reproduire.
The method.
Activer la levure
Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une fine couche de mousse apparaisse à la surface.
Former la pâte
Mélanger la farine, le sel et la matière grasse fondue à l'eau de levure. Pétrir à la main pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement de la paume.
Première pousse
Couvrir la pâte et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Façonner
Diviser en 8 portions égales. Rouler chaque portion en un long cordon de 60 cm, plus épais au centre et effilé aux extrémités. Former un U, croiser les extrémités deux fois, puis les presser fermement sur le bas de la boucle.
Réfrigérer
Placer les bretzels façonnés sur une plaque et réfrigérer pendant 20 minutes pour les raffermir ; cela facilitera le trempage.
Tremper
Mélanger délicatement la soude à l'eau froide. Tremper chaque bretzel pendant 30 secondes, retirer avec l'écumoire et laisser l'excès de liquide s'égoutter dans le bol.
Inciser et cuire
Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Inciser la partie la plus épaisse du bretzel avec une lame tranchante. Saupoudrer de gros sel et cuire à 220°C pendant 15 minutes jusqu'à obtention d'une couleur brun foncé.
Other turns to take.
Au fromage
Après le bain de soude et avant la cuisson, presser la moitié supérieure du bretzel dans de l'Emmental râpé ou du Gruyère.
Bâtonnets de bretzel
Au lieu de torsader, couper la pâte en bâtonnets de 10 cm. Tremper et cuire comme d'habitude pour faciliter le trempage dans la moutarde.
When it doesn't go to plan.
Toujours ajouter la soude à l'eau, jamais l'eau à la soude, pour éviter les éclaboussures.
Si vous ne trouvez pas de soude de qualité alimentaire, utilisez une solution d'hydroxyde de sodium de qualité alimentaire à 4 %, mais sachez que la couleur et la saveur seront moins intenses.
Cuire jusqu'à obtenir une couleur brun châtaigne foncée ; s'ils paraissent pâles, ils auront le goût de pain ordinaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bicarbonate de soude à la place de la soude caustique ?
Vous pouvez, mais cela ne vous donnera pas la même croûte foncée et croustillante ni la saveur authentique. La réaction chimique est significativement plus faible.
Pourquoi mes bretzels ont-ils perdu leur forme ?
La pâte a probablement trop levé. Une fois façonnés, les bretzels doivent être assez fermes pour conserver leur forme sans s'affaisser.
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