Pain Pumpernickel
Le véritable pumpernickel vient de Westphalie, en Allemagne, et est traditionnellement préparé avec de la farine de seigle grossière, parfois des grains de seigle entiers, et cuit pendant des heures dans un four à basse température. Cette version respecte cette tradition mais s'adapte à une cuisine domestique. La pâte est tolérante : elle ne demande aucune technique de façonnage, juste du temps. La cuisson est là où la magie opère : la vapeur et la chaleur douce transforment une pâte qui ressemble à de la boue en un pain à la croûte presque noire et à la texture qui tient même lorsqu'on la tranche finement.
Ce pain récompense une fermentation nocturne – prévoyez en conséquence.
La pâte à pumpernickel fermente au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures, ce qui approfondit les saveurs et rend la pâte plus facile à manipuler. Vous la façonnerez une seule fois, et elle n'a pas besoin de lever sur le comptoir. La cuisson elle-même est simple : couvrez-la, cuisez-la à basse température et lentement, puis terminez à haute température. Vous aurez besoin d'une cocotte ou d'un récipient de cuisson couvert.
- Grand saladier
- Robot pâtissier (facultatif, mais recommandé – la pâte est ferme)
- Cocotte ou récipient de cuisson couvert (au moins 5 litres)
- Balance de cuisine (fortement recommandée)
- Corne de boulanger
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 350 gfarine de blé
- 150 gfarine de seigle grossière (farine pumpernickel si vous en trouvez)
- 1 c. à soupecacao en poudre non sucré
- 1 c. à soupecafé instantané en poudre
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à cafégraines de carvi (facultatif, mais traditionnel)
- ½ c. à cafélevure instantanée
- 320 mleau, température ambiante
La longue fermentation à froid construit le caractère du pain
La saveur du pumpernickel vient du temps, pas seulement des ingrédients. Après le mélange, la pâte repose au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cette fermentation lente développe une acidité et une profondeur qu'une levée rapide ne peut égaler. Le froid raffermit également la pâte, la rendant moins collante à manipuler lors du façonnage. Ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas – ce n'est pas un raccourci, c'est la méthode.
The method.
Mélangez les ingrédients secs.
Dans un grand saladier, fouettez la farine de blé, la farine de seigle, le cacao en poudre, le café instantané, le sel, les graines de carvi (si vous en utilisez) et la levure instantanée. Fouettez pendant 30 secondes pour que la levure et les agents levants se répartissent uniformément et que le cacao décompose les grumeaux.
Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une pâte hirsute.
Versez l'eau à température ambiante dans le mélange sec. À l'aide d'une cuillère en bois ou du crochet pétrisseur d'un robot pâtissier à basse vitesse, mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et que vous obteniez une masse grossière et collante. Cela devrait prendre 2 à 3 minutes à la main, ou 1 minute au robot. Ne pétrissez pas encore.
Pétrissez pendant 10 minutes.
Si vous pétrissez à la main, déposez la pâte sur un plan de travail humide (ne le farinez pas – la pâte est plus humide que d'habitude) et pétrissez avec des mains mouillées ou une corne de boulanger, en repliant la pâte sur elle-même à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle devienne cohésive et légèrement moins collante. Si vous utilisez un robot pâtissier, continuez à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et s'enroule autour du crochet. La pâte restera très collante ; c'est normal. Vous ne cherchez pas une pâte lisse et élastique comme pour le pain blanc.
Transférez dans un bol légèrement huilé.
Grattez la pâte dans un bol propre légèrement enduit d'huile. Couvrez avec du film alimentaire ou un torchon humide.
Réfrigérez pendant 12 à 16 heures.
Placez le bol au réfrigérateur. La pâte gonflera légèrement et développera une légère odeur aigre – c'est la fermentation à l'œuvre. Vous pouvez cuire le pain à tout moment après 12 heures ; il n'est pas nécessaire de le laisser revenir à température ambiante d'abord.
Préchauffez le four et la cocotte.
Environ 45 minutes avant de vouloir cuire, placez une cocotte (couvercle inclus) dans le four et préchauffez à 230°C. Le récipient doit être chaud et rempli de vapeur lorsque la pâte y est déposée.
Façonnez la pâte.
Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Avec les mains mouillées, tirez doucement la pâte pour former un disque lâche d'environ 15 cm de diamètre. Vous ne la façonnez pas comme une boule – la pâte à pumpernickel est délicate et dense. Rassemblez-la juste en une forme grossière. Si elle est très collante, laissez-la reposer 5 minutes avant de façonner.
Grignez le dessus.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame, faites une seule entaille sur le dessus de la pâte, d'environ 6 mm de profondeur. Cela l'aidera à gonfler.
Transférez dans la cocotte.
Retirez délicatement la cocotte chaude du four. Soulevez le couvercle. À l'aide d'une corne de boulanger, transférez la pâte façonnée sur un morceau de papier sulfurisé, puis utilisez le papier pour la déposer dans la cocotte. La pâte sifflera et créera de la vapeur – c'est le signe qu'elle réagit.
Cuisez couvert pendant 35 minutes.
Remettez le couvercle et cuisez à 230°C. Le couvercle piège la vapeur, ce qui empêche la croûte de durcir trop rapidement et permet à l'intérieur de cuire doucement. Au bout de 25 minutes, vous pouvez jeter un œil – le dessus devrait avoir légèrement gonflé et commencé à foncer.
Retirez le couvercle et terminez la cuisson.
Après 35 minutes, retirez le couvercle. Le pain devrait être brun foncé ou presque noir sur le dessus. Remettez-le au four, découvert, et cuisez pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un acajou profond ou carbonisée par endroits. La température interne devrait indiquer 210°F (99°C) lorsqu'elle est mesurée au centre avec un thermomètre à lecture instantanée.
Laissez refroidir complètement.
Sortez le pain de la cocotte et placez-le sur une grille. Laissez-le refroidir pendant au moins 1 heure avant de le trancher. Le pumpernickel est dense et continue de se raffermir en refroidissant. Le trancher encore chaud compressera la mie.
Other turns to take.
Pumpernickel Complet
Remplacez la moitié de la farine de blé par de la farine de blé entier. Le résultat est plus clair en couleur mais toujours sombre et savoureux. Les grains entiers ajoutent une légère saveur de noisette et une texture plus rugueuse.
Pumpernickel aux Graines
En plus des graines de carvi ou à la place, ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de tournesol et 1 cuillère à soupe de graines de citrouille à la pâte. Ajoutez-les pendant le mélange initial. Les graines apportent un léger croquant et une saveur de noisette.
Pumpernickel au Levain
Remplacez la levure instantanée par 75 grammes de levain actif (nourri 4 à 8 heures avant). Réduisez l'eau à 300 ml. Le temps de fermentation reste le même. Le pumpernickel au levain a une saveur plus prononcée et une mie légèrement plus aérée.
When it doesn't go to plan.
La pâte à pumpernickel est censée être collante. N'ajoutez pas de farine supplémentaire en pensant que quelque chose ne va pas. Les mains mouillées fonctionnent mieux que la farine pour la manipuler.
Le cacao et le café ne donnent pas au pain un goût de chocolat ou de café – ils contribuent à la couleur et à une profondeur subtile. Si vous les omettez, ajoutez 1 cuillère à soupe de mélasse à la place pour la couleur et la saveur.
Les graines de carvi sont traditionnelles et valent la peine d'être recherchées, mais le pain est bon sans elles. Si vous adorez le carvi, utilisez 1 ½ cuillère à café à la place.
Le pumpernickel se conserve plus longtemps que la plupart des pains en raison de sa densité et de sa teneur en seigle. Emballez le pain refroidi dans du film plastique et il restera frais pendant 5 à 7 jours. Vous pouvez également le congeler jusqu'à un mois.
Une cocotte lourde (en fonte ou en fonte émaillée) retient la chaleur plus longtemps et plus uniformément que le métal fin. Si vous n'en avez pas, un récipient de cuisson couvert fera l'affaire, mais surveillez la couleur de plus près pour qu'elle ne brûle pas.
Tranchez le pumpernickel avec un couteau à pain denté en utilisant un mouvement de sciage doux. Un couteau de chef bien aiguisé peut déchirer la mie dense.
Le pumpernickel est excellent pour les sandwichs ouverts avec des viandes séchées, du fromage ou des tartinades. Sa densité et sa légère douceur équilibrent les garnitures riches.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter la fermentation nocturne ?
Vous pouvez, mais le pain n'aura pas la même profondeur de saveur. Si vous êtes pressé, vous pouvez laisser la pâte fermenter à température ambiante pendant 4 à 6 heures à la place, bien que le résultat sera plus léger et moins complexe. La fermentation à froid rend également la pâte plus facile à manipuler.
Ma pâte est trop humide pour être manipulée. Qu'ai-je mal fait ?
La farine de seigle absorbe l'eau différemment de la farine de blé, et la quantité peut varier selon l'humidité et la marque. Si votre pâte est ingérable, mouillez vos mains au lieu de fariner le plan de travail – c'est l'approche traditionnelle pour les pâtes collantes. Si elle est vraiment liquide après le pétrissage, saupoudrez légèrement le plan de travail de farine de seigle (pas de farine de blé) pendant que vous la façonnez.
Pourquoi mon pumpernickel est-il pâle au lieu d'être sombre ?
Assurez-vous d'avoir utilisé à la fois du cacao et du café instantané, et de les avoir mesurés avec précision. La couleur foncée provient de ces ajouts et de la cuisson longue et chaude. Si vous n'avez pas utilisé les deux, le pain sera brun au lieu d'être presque noir. Vérifiez également que la température de votre four est exacte avec un thermomètre de four – un four froid ne développera pas la couleur.
Puis-je cuire cela dans un moule à pain au lieu d'une cocotte ?
Oui, mais vous devrez créer de la vapeur autrement. Placez une rôtissoire remplie d'eau chaude sur la grille inférieure du four, ou vaporisez l'intérieur du moule à pain avec de l'eau juste avant d'y déposer la pâte. La croûte ne sera pas aussi souple, mais l'intérieur sera toujours bon. Réduisez le temps de cuisson d'environ 5 minutes car un moule à pain conduit la chaleur plus rapidement.
Puis-je façonner le pumpernickel en petits pains au lieu d'un pain rond ?
Oui. Divisez la pâte en 8 morceaux et formez-les doucement en boules. Cuisez-les ensemble dans la cocotte (elles se toucheront légèrement) pendant 25 à 30 minutes couvertes, puis 10 à 15 minutes découvertes. Elles cuiront plus vite qu'un pain entier, alors surveillez-les attentivement.
Quelle est la différence entre le pumpernickel et le pain de seigle ordinaire ?
Le pumpernickel utilise de la farine de seigle grossière, du cacao ou du café pour la couleur, et souvent une cuisson longue et lente. Le pain de seigle ordinaire est plus clair, préparé avec de la farine de seigle plus claire, et a souvent une mie plus aérée. Le pumpernickel est plus dense et plus sombre. Les deux utilisent du seigle, mais les recettes et les techniques diffèrent.