Pétrissage de pâte à pain de seigle
Le seigle se comporte différemment car ses protéines ne forment pas le même réseau solide que le blé. On le travaille pour encourager la structure par l'hydratation et le temps plutôt que par une force physique intense.
Gérez vos attentes concernant la texture
Gardez un bol d'eau à portée de main pour y tremper vos mains ; cela évite que la pâte de seigle collante n'adhère à votre peau pendant que vous travaillez.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Corne de boulanger
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 500gfarine de seigle moyenne
- 500gfarine de blé
- 700geau tiède
- 20gsel fin de mer
- 10glevure instantanée
L'autolyse hydratante
Mélanger d'abord la farine et l'eau, puis laisser reposer 20 minutes avant d'ajouter le sel et la levure permet au son de seigle de s'assouplir, rendant la pâte nettement plus facile à manipuler.
The method.
Mélange initial
Mélangez les farines de seigle et de blé avec l'eau dans votre saladier. Mélangez avec une spatule solide jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que le mélange ressemble à une pâte épaisse et grossière.
Le repos
Couvrez le saladier avec un torchon humide. Laissez le mélange reposer sans le déranger pendant 20 à 30 minutes pour permettre au seigle d'absorber l'eau.
Incorporation
Saupoudrez le sel et la levure sur la masse grossière. Pliez la pâte sur elle-même avec vos mains mouillées, en pressant le sel et la levure au centre jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
Développement de la structure
Au lieu de pétrir traditionnellement, effectuez trois séries de rabats. Glissez la main sous un côté de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur le centre. Faites pivoter le saladier et répétez.
Other turns to take.
Seigle noir
Augmentez la proportion de farine de seigle et ajoutez une cuillère à soupe de mélasse ou de poudre de cacao noir pour la couleur et une profondeur accrue.
Seigle aux graines
Incorporez des graines de carvi grillées, de fenouil ou de tournesol lors du dernier rabat pour ajouter de la texture et affiner l'arôme.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; la densité de la farine de seigle varie considérablement selon la marque et l'humidité.
Si la pâte semble impossible à gérer, laissez-la reposer 10 minutes entre les rabats pour détendre les protéines.
Nettoyez votre corne de boulanger immédiatement après utilisation, car la pâte de seigle séchée durcit comme du ciment.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Le seigle contient des pentosanes, qui retiennent l'eau différemment du gluten de blé. Elle restera collante même lorsqu'elle est correctement mélangée ; concentrez-vous sur la cohésion plutôt que d'essayer de la rendre sèche.
Puis-je utiliser un robot pâtissier ?
Oui, mais utilisez le fouet plat à basse vitesse. La pâte de seigle peut submerger un crochet pétrisseur et grimper le long du mécanisme.
How real cooks make it.
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