Pain de Seigle Rustique
Le seigle demande de la patience et une main douce. C'est une pâte qui lève lentement et qui est collante, récompensant ceux qui arrêtent de s'inquiéter d'obtenir une miche haute et aérée pour se concentrer sur un caractère fermenté profond.
Gérez vos attentes concernant la texture.
La pâte de seigle sera toujours collante et dense ; ne vous laissez pas tenter d'ajouter trop de farine, sinon vous obtiendrez une brique. Le côté collant est le signe de l'humidité.
- Grand saladier
- Cocotte avec couvercle
- Papier cuisson
- Corne de boulanger
What goes in.
- 300gfarine de seigle noire
- 200gfarine de blé type T65
- 375geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 1/2 c. à cafélevure instantanée
Piégeage de vapeur
La cuisson dans une cocotte préchauffée et couverte crée une chambre de vapeur temporaire pour la pâte, gardant la croûte souple assez longtemps pour que le pain se développe complètement avant que la chaleur ne la durcisse.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, mélangez les deux farines, le sel et la levure. Versez l'eau et mélangez avec une cuillère solide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Ce sera un mélange grossier et humide.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez reposer sur le comptoir pendant 12 à 14 heures. Vous devez voir des bulles à la surface et un léger affaissement au centre.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface bien farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la de sorte que le pli soit en dessous. Laissez reposer sur un morceau de papier cuisson pendant 60 minutes.
Préchauffer le four
Placez votre cocotte dans le four et faites-la chauffer à 230°C (450°F) pendant au moins 30 minutes avant d'enfourner.
Cuisson
Baissez délicatement la pâte, avec le papier cuisson, dans la cocotte chaude. Couvrez avec le couvercle et enfournez pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun foncé, couleur café brûlé.
Other turns to take.
Rye aux Carvi
Ajoutez deux cuillères à soupe de graines de carvi toastées aux ingrédients secs pour un profil aromatique classique.
Bière Brune Foncée
Remplacez 50g d'eau par une bière brune foncée (stout) pour une saveur de malt plus profonde et plus amère.
When it doesn't go to plan.
Laissez refroidir la miche sur une grille pendant au moins deux heures avant de la couper ; le seigle continue de développer sa mie interne en refroidissant.
Si la pâte vous semble impossible à manipuler, huilez-vous les mains au lieu de les fariner ; cela évite que la pâte ne colle sans ajouter d'amidon excessif.
Utilisez une farine de seigle foncée et résistante si vous en trouvez ; elle permet d'obtenir un pain nettement plus savoureux qu'avec du seigle clair ou blanc.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain de seigle est-il si dense ?
Le seigle est naturellement pauvre en gluten. Il est censé avoir une mie serrée et dense ; il ne sera jamais aussi léger ou aéré qu'un levain de blé.
Puis-je utiliser une plaque de cuisson ordinaire au lieu d'une cocotte ?
Vous pouvez, mais vous perdrez l'avantage du piégeage de vapeur. La croûte sera plus épaisse et plus dure, et la miche ne lèvera pas autant.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe