La boulangerie avec épeautre et seigle
Travailler avec des céréales anciennes change le rythme de votre cuisine. Ces farines sont plus assoiffées et plus capricieuses que la farine blanche standard, mais elles offrent des profils de saveurs profonds et réconfortants que le blé seul ne peut atteindre.
Gérez vos attentes concernant les temps de levée.
L'épeautre et le seigle fermentent plus vite que le blé mais ont moins de force structurale. Surveillez attentivement la pâte pendant la fermentation en masse ; si elle double, elle est déjà à sa limite.
- Balance numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Banneton
- Cocotte en fonte
What goes in.
- 300gFarine d'épeautre à haute extraction
- 100gFarine de seigle complète
- 100gFarine de blé T65
- 350gEau tiède
- 8gSel de mer
- 50gLevain actif
Hydratez d'abord le son
Mélangez uniquement la farine et l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Laissez reposer au moins une heure avant d'ajouter le levain et le sel pour permettre au son de s'attendrir, ce qui évite que la croûte finale ne soit granuleuse.
The method.
Autolyse
Mélangez les farines et l'eau dans un saladier. Remuez jusqu'à obtenir une masse grossière. Couvrez et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 60 minutes.
Incorporation
Ajoutez le levain et le sel. Pincez la pâte avec des doigts mouillés pour intégrer, puis effectuez une série de pliages en saisissant le bord, en tirant vers le haut et en repliant sur le centre.
Pointage (fermentation en masse)
Effectuez quatre séries de pliages en bobine toutes les 30 minutes. Arrêtez lorsque la pâte semble aérée et présente de petites bulles en surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour créer de la tension, puis retournez-la de manière à ce que la soudure soit en dessous.
Apprêt (seconde fermentation)
Transférez dans un banneton fariné. Laissez lever pendant 90 minutes. Testez en appuyant un doigt sur le côté ; s'il reprend sa forme lentement, c'est prêt.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte en fonte à 230°C. Grignez le dessus du pain avec une lame tranchante, placez-le au four et couvrez. Laissez cuire 30 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé.
Other turns to take.
Plus de seigle
Augmentez le seigle à 200g et diminuez la farine de blé. Ajoutez une cuillère à café de graines de carvi pour un profil terreux traditionnel.
Pain de mie à l'épeautre
Utilisez un moule à cake au lieu d'une cocotte et ajoutez 20g de miel au mélange initial pour une mie plus tendre, adaptée à la découpe.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours au poids ; ces farines varient trop en volume pour se fier aux tasses.
Si la pâte semble se désagréger, manipulez-la moins. Le seigle devient collant comme de la colle s'il est trop travaillé.
Attendez 12 heures avant de découper le pain ; l'humidité interne a besoin de temps pour se redistribuer, sinon le centre sera pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
L'épeautre a une teneur élevée en protéines, mais le gluten est fragile. Il sera toujours plus collant que la pâte de farine blanche ; utilisez des mains mouillées au lieu d'ajouter de la farine supplémentaire pour le gérer.
Puis-je remplacer le levain par de la levure commerciale ?
Oui, utilisez 2g de levure instantanée, mais réduisez le temps de fermentation de moitié.
How real cooks make it.
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