Pain au Seigle Noir au Levain
La pâte au seigle se comporte plus comme de l'argile que comme une pâte à pain. Oubliez le pétrissage énergique utilisé pour les pains blancs ; concentrez-vous plutôt sur des rabats doux et laissez la levure sauvage faire le gros du travail pendant une longue et fraîche pousse.
Respectez le temps
Le seigle demande beaucoup de patience en raison de sa faible teneur en gluten. Ne précipitez pas la fermentation, sinon le pain final sera gommeux et lourd.
- cocotte avec couvercle
- balance de cuisine numérique
- panier de pousse (banneton)
- lame de rasoir ou lame de boulanger
- corne de boulanger
What goes in.
- 200glevain de seigle actif
- 400gfarine de seigle noire
- 100gfarine de blé (T65 ou équivalent)
- 350geau tiède
- 12gsel fin de mer
- 1 c. à soupegraines de carvi (facultatif)
Des mains mouillées sont votre meilleur outil
La pâte au seigle colle obstinément à la peau. Gardez un bol d'eau à proximité pour vous mouiller les mains avant chaque rabat afin d'éviter de déchirer la pâte.
The method.
Mélanger la base
Fouettez le levain et l'eau dans un grand saladier. Ajoutez les farines et le sel, en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches de farine sèche. La pâte ressemblera à de la boue hirsute et humide.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier avec un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures, en effectuant une série de rabats toutes les 45 minutes en ramenant les bords de la pâte vers le centre.
Façonner le pain
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. À l'aide d'une corne de boulanger, ramenez les bords vers le centre pour créer une boule tendue. Placez-la dans un panier de pousse bien fariné, la jointure vers le haut.
Pousse froide
Couvrez le panier et placez-le au réfrigérateur pendant 16 à 18 heures. Cela développe le goût caractéristique et acidulé du seigle.
Grigner et cuire
Préchauffez votre four et votre cocotte à 230°C (450°F). Grignez le dessus du pain avec une lame. Enfournez couvert pendant 30 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dure et foncée.
Other turns to take.
Style Pumpernickel
Ajoutez 2 cuillères à soupe de mélasse ou de cacao amer en poudre à l'étape liquide pour une couleur plus profonde et un profil plus terreux.
Pain de seigle aux graines
Incorporez une poignée de graines de tournesol ou de courge grillées lors du dernier rabat.
When it doesn't go to plan.
Attendez au moins 12 heures après la cuisson avant de trancher ; l'humidité intérieure a besoin de temps pour se redistribuer, sinon le pain semblera mouillé.
Si la croûte est trop dure, enveloppez le pain refroidi dans un torchon en lin pendant une heure pour l'attendrir légèrement.
Utilisez une balance ; les mesures en volume sont trop imprécises pour les ratios eau/farine spécifiques que le seigle exige.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain au seigle est-il plat ?
La pâte a probablement trop levé. Le seigle ne retient pas les gaz aussi bien que le blé, alors surveillez-la attentivement pendant la dernière pousse à température ambiante.
Puis-je utiliser une machine à pain ?
Difficilement. La faible teneur en gluten du seigle fatigue souvent les moteurs des machines à pain standard pendant les longs cycles de pétrissage.